Endlich ist sie wieder da: die geliebte Spargelzeit. Der erste Spargel wurde schon gestochen und steht knackfrisch im Handel. Wussten Sie, dass es einen „Spargelanstich“ gibt? Das ist hier bei uns in Bayern meist ein richtiges Spektakel auf dem Münchner Viktualienmarkt, wo die amtierende Spargelkönigin und so manche Prominenz aus der Politik symbolisch den ersten Spargel anstechen.
Die Spargelsaison endet dann traditionell immer am Johannistag, nämlich am 24. Juni. Das muss so sein, damit die Pflanzen genug Zeit haben, sich bis zur nächsten Saison zu erholen. Natürlich gibt es Spargel auch das ganze Jahr über, das ist dann aber Importware. Und mal ehrlich: wenn man den Spargel nur zur saisonalen Spargelzeit isst, macht das viel mehr Spaß, man unterstützt regionale Bauern und schont das Klima. Wenn man den ersten Spargel genießt, verbindet man das meist auch mit Frühlingsgefühlen und der Vorfreude auf den Sommer.
Und ob nun klassisch mit Kartoffeln und Butter oder Sauce Hollandaise oder als Salat mit feiner Vinaigrette – zu Spargel gehört einfach ein gutes Glas Wein. Spargel und Weißwein sind dabei das „perfect match“. Von Rotwein raten wir eher ab. Außer Sie grillen den Spargel oder genießen rotes Fleisch wie Rind oder Lamm dazu. Dann gehen leichte Rotweine, die nicht im Holzfass ausgebaut wurden und leicht gekühlt genossen werden. Generell empfehlen wir aber eher Weißwein. Je nach Zubereitung gibt es hier einige Punkte zu beachten.
Würde man weißen Spargel allein und pur genießen, wäre oberstes Gebot, mineralische Weine mit milden Aromen und einer ausgewogenen Säure zu wählen. Spargel kommt aus der Erde, somit sind Weine mit einer gewissen Mineralität in der Lage, die leichte Bittere des Spargels „aufzufangen“. Hier eignet sich ein Roero Arneis. Arneis ist eine autochtone Rebsorte aus dem Piemont und wird auch „Barolo Bianco“ genannt (Nebbiolo Bianco). Dieser Wein hat eine elegante Fruchtigkeit und eine ausgeprägte Mineralität.
Kombiniert man den Spargel klassisch mit Kartoffeln, Butter oder Sauce Hollandaise und Schinken, empfehlen sich Weine mit etwas mehr Frucht und Fülle und einem vollen Körper, um die fetthaltige Textur von Butter und co. perfekt zu unterstützen. Hier empfiehlt sich z.B. ein Pinot Grigio (Grauburgunder) aus Italien oder auch Weine aus der Rebsorte Chardonnay.
Hier unser Lieblingsrezept für Sauce Hollandaise für 4 Portionen:
250 g Butter, 3 Eigelb, 4 EL Weißwein, Salz, Pfeffer, Zitronensaft
Zubereitung: Butter im Topf auf mittlerer Hitze schmelzen. Auf eine lauwarme Temperatur abkühlen lassen. Die Eigelbe und 1 EL Wasser in einer Metallschüssel kräftig mit dem Schneebesen aufschlagen. Weißwein unterrühren.
Die Schüssel in ein heißes Wasserbad geben. Dann die Masse so lange weiter schlagen, bis eine cremige Sauce entsteht. Aus dem Wasserbad nehmen. Lauwarme Butter langsam unterrühren. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken.
Herrlich frisch und frühlingshaft sind knackige Salate mit Spargelstücken und einer leichten Vinaigrette aus gutem Öl (am besten Olivenöl), einem nicht zu intensiven, hellen Essig sowie frischen Kräutern. Probieren Sie auch mal, ein paar reife, schmackhafte Erdbeeren mit in den Salat zu schneiden oder pürieren Sie süße Himbeeren und mischen Sie sie in die Vinaigrette. Zu einem solchen Salat empfehlen sich frische Pinot Bianco Weine(Weißburgunder) aus kühleren Regionen wie z.B. Südtirol.
Ein Klassiker in der Spargelzubereitung ist auch das Risotto. Hier braucht man ein wenig Zeit und vor allem Geduld beim langsamen „Weichkochen“ vom Risottoreis. Wichtig: benutzen Sie keine Gemüsebrühe, sondern kochen Sie die Spargelschalen aus und verwenden Sie das Kochwasser. Die Gemüsebrühe ist zu würzig und bringt zu viel Eigengeschmack mit. Auch mit dem Einsatz von Parmesan sollte man beim Spargelrisotto sehr sparsam umgehen oder ihn weglassen, da die salzigen Aromen des Parmesans die delikaten Aromen des Spargels überdecken. Ob grüner oder weißer Spargel ist hierbei übrigens Geschmackssache. Wenn Sie grünen Spargel verwenden, kochen Sie die abgeschnittenen holzigen Enden als Gemüsebrühe-Ersatz aus. Dazu noch ein Fun Fact: der grüne Spargel hat eine „Sollbruchstelle“, wo das holzige Ende aufhört. Einfach leicht biegen und der Spargel bricht an der entsprechenden Stelle von selbst. Pinot Blanc (Weißburgunder) oder auch Chardonnay sind tolle Begleiter zum Risotto.
Spargel und Fisch sind ebenfalls eine tolle Kombination. Hier empfehlen sich weiße Fischsorten mit saftigem Fleisch wie z.B. Goldbrasse, am besten im Ofen in Alufolie gegart. Dazu ein paar Stangen grüner und weißer Spargel, ein schönes fruchtiges Olivenöl sowie ein Spritzer frische Zitrone darüber geträufelt und dazu ein Riesling. Eine absolute Aromenexplosion.
Kennen Sie den Begriff Umami?
Umami ist auch einer der Gründe, warum Spargel nicht immer ganz einfach mit Wein zu kombinieren ist. Umami ist die sogenannte fünfte Geschmacksrichtung neben süß, salzig, bitter und sauer, die unser Geschmackssinn wahrnehmen kann. Das Wort kommt aus dem Japanischen und bedeutet eigentlich „würzig“. Recht bekannt ist Umami mittlerweile auch als Glutamat (eine Aminosäure). Als Geschmacksverstärker eingesetzt spricht man von Mononatriumglutamat, das in Brühwürfeln oder im Chipsgewürz oder auch in Sojasauce für die aromatische Würze sorgt. Umami gibt es aber auch natürlich, in sehr proteinreichen Speisen wie Fisch, Fleisch oder gereiftem Käse (Parmesan!). Aber auch in gekochten Pilzen, getrockneten Tomaten und eben auch in milder Form im Spargel.
Um Ihnen nun bei der Auswahl der perfekten Weine zum Spargel zu helfen und Ihnen Weine an die Hand zu geben, mit denen Sie sich nach Herzenslust durch die verschiedensten Spargelrezepte durchprobieren können, haben wir dieses Probierpaket „Spargel & Wein“ für Sie zusammengestellt (6 x 0,75 l). Hier bestellen
Das Probierpaket enthält folgende Weine:
1x Conte d’Attimis Maniago Pinot Grigio DOC
Im Glas präsentiert sich der Conte d’Attimis Maniago Pinot Grigio in leuchtendem Strohgelb. Das Bukett betört mit Aromen von Äpfeln, Pfirsichen und Akazienblüten, auch leichte Nuancen von Hefe steigen in die Nase. Ungemein ausdrucksstark am Gaumen, präsentiert sich der harmonische Weißwein zudem vollmundig und samtig mit langanhaltenden Fruchtnoten. Die angenehme Frische sorgt für einen stimmigen Nachhall.
1x Vite Colte Villata Roero Arneis DOCG
Der Vite Colte Roero Arneis Villata zeigt sich in einem hellen Strohgelb mit grünlichen Reflexen im Glas. Intensive Düfte von Zitrusfrüchten, Limetten und Aprikosen bestimmen das Bukett. Am Gaumen präsentiert sich der Weißwein kräftig und wohl strukturiert, vor allem frische und fruchtige Komponenten definieren den Geschmack. Der harmonische Abgang hält noch eine Weile an.
1x Braida di Giacomo Bologna Il Fiore Langhe Bianco DOC
Der Braida di Giacomo Bologna Il Fiore Langhe Bianco DOC funkelt strohgelb im Glas und zeigt sich blumig in der Nase. Ein leicht trinkbarer und zugleich eleganter Wein. Angenehm frisch und klar mit mineralischen Noten. Komplex und mit intensivem Nachhall. In der Nase präsentiert er ein facettenreiches Bukett von Zitrus, Blüten, Litschi und Pfirsich.
Er besteht zu 70% aus Chardonnay-Trauben und zu 30% aus Nascetta.
1x Weingut Dr. Bürklin-Wolf Riesling trocken BIO
Der Weingut Dr. Bürklin-Wolf Riesling trocken ist ein Cuvée aus Rieslinglagen in Wachenheim, Deidesheim und Ruppertsberg. In der Nase sehr frisch mit Aromen von grünem Apfel, Limone und einer leicht floralen Note. Saftige Säure, feine Mineralität, schlank und animierend.
1x Weingut Karthäuserhof Bruno Pinot Blanc
Bruno von Köln war der Gründer des Karthäuserordens. An die Fassade des 1335 gegründeten, vormaligen Klosters haben die Mönche in großen Metallbuchstaben den Namen Bruno angebracht und bis heute begleitet er die Mitarbeiter dieses Weinguts bei der täglichen Arbeit mit ihren Herausforderungen: Steillagen, Schiefer und Handarbeit.
Der Bruno Pinot Blanc (Weißburgunder) besticht durch intensive Aromen von Birne, weißem Pfirsich und Honigmelone. Dazu Haselnüsse und feine Röstaromen. Am Gaumen ist er dicht und strukturiert mit viel Saft und Kraft und einem verführerischen Schmelz, der die milde Säure kaum als Säure, sondern nur als Frische erscheinen lässt. Im Nachhall besticht er mit der typischen fruchtig-würzigen Mineralität.
1x Kellerei Bozen Weißburgunder DOC
Der Kellerei Bozen Weißburgunder Pinot Bianco funkelt in Strohgelb mit grünlichen Reflexen im Glas. Wohlwollende Aromen von gelben Äpfeln, Birnen, Pfirsichen und Ananas steigen in die Nase. Im Mund bildet sich ein kraftvoller Geschmack mit fruchtigen Elementen und viel Frische. Der Abgang überzeugt mit guter Länge und Eleganz.
