In unserem Podcast „Wein mit Freunden“ präsentieren euch Antonia, Benni, David, Memo, Gianluca und Cossi alle zwei Wochen einen Wein aus unserem Sortiment. Als Weingenießer, aber auch als Profis: Antonia, Memo und David haben den WSET Level 3 (Wine Spirit Education Trust). Sie erzählen euch Interessantes und Wissenswertes aus der Weinwelt und Gianluca verrät euch Rezepte von den besten Chefköchen, die perfekt zu den vorgestellten Weinen passen.
In Folge 57 geht’s mal wieder ins wunderschöne Südtirol, genauer gesagt in die Kellerei Bozen. Hier verkosten wir einen Roséwein namens Rosa, der im Alkohol reduziert ist. Perfekt für Alle, die besonders wenn es heiß ist gerne auf einen hohen Alkoholgehalt verzichten, aber nicht auf den vollen Geschmack.
REBSORTE
Lagrein und Vernatsch
Lagrein ist eine autochthone Rebsorte aus Südtirol (italienisch Alto Adige) und ist ursprünglich eine Kreuzung aus Vernatsch und Teroldego. Autochthon heißt übrigens: heimisch bzw. alteingesessen und bedeutet, dass die Rebsorte aus dieser Region kommt und dort angebaut wird, weil die Rahmenbedingungen (Klima, Terroir) in dieser Region am besten für die jeweilige Rebsorte sind.
Aus Lagrein werden Rot- und Roséweine gekeltert. Die Reben befinden sich hauptsächlich um Bozen herum. Die Rebsorte hat es gern warm und die Kies- und Schotterböden in dieser Region speichern ausreichend Wärme, so dass es die Rebstöcke auch nachts „gemütlich warm“ haben und die Trauben schön ausreifen können. Außerdem herrscht hier ein mediterranes Klima, das von den warmen Luftmassen herrührt, die aus dem Süden kommen.
Lagrein ergibt durch diese gute Ausreifung immer intensive und dunkle Weine, die mit würzigen und erdigen Noten begeistern, aber auch mit guter Säure und Eleganz bestechen.
Vernatsch ist eine alteingesessene rote Rebsorte aus Südtirol und man kennt sie dort auch als Schiava. Auch in Deutschland findet man diese Rebsorte, bei uns bekannt als Trollinger.
In Südtirol wird sie hauptsächlich rund um Meran und Bozen angebaut – hier fühlt sich die Rebsorte aufgrund der klimatischen Bedingungen einfach wohl. Weine aus Vernatsch sind eher leicht und fruchtig und bestechen durch den guten Trinkfluss. Die Rebsorte wird mit dem typischen Südtiroler Lebensstil und der regionalen Küche assoziiert und wird auch zum berühmten Törggelen gerne serviert. Deshalb ist eine sichere Speiseempfehlung zu Vernatsch Speck, Knödel und Schüttelbrot.
DER WEIN
Der Rosa von der Kellerei Bozen ist eine tolle Alternative für Weingenießer die vollen Geschmack bei wenig Alkohol zu schätzen wissen. Der Wein wird aus verschiedenen Rebsorten gekeltert. Hauptsächlich Lagrein, aber auch zu Teilen aus anderen zugelassenen Rebsorten wie z.B. Vernatsch. Den geringen Alkohol von 9% verdankt der Wein seiner Herstellungsmethode. Nach der Ernte werden die Trauben entrappt und dann nach kurzer Mazeration schonend gepresst. Die Mazeration ist ein Prozess der Weinherstellung, bei dem die festen Bestandteile der Trauben (Schalen und Kerne) für eine gewisse Zeit in Kontakt bleiben mit dem Most, um Farbe, Aromen und Tannine zu extrahieren. In diesem Fall, bis der Wein die gewünschte rosa Färbung hat. Nach dem Pressen wird der Most unter kontrollierter, recht niedriger Temperatur im Edelstahltank vergoren.
Anschließend kommt der Part der teilweisen Entalkoholisierung (siehe Weinwissen), die den Wein auf sommerlich-leichte 9% Alkohol reduziert.
Der Rosa ist ein frischer, fruchtiger Roséwein mit den für seine Rebsorten typischen Aromen von Erdbeeren, Himbeeren, Kirsche, Rosenblättern und Mandelgebäck. Am Gaumen zeigt der Wein trotz des geringen Alkohols eine gute Fülle mit harmonischer Säure. Er eignet sich perfekt als Aperitif, zu kalten Vorspeisen, Carpaccio vom Rind oder auch zu etwas exotischeren Gerichten wie frischen Bowls oder Gerichten mit Couscous.
DER WINZER
Die Kellerei Bozen liegt wie der Name schon sagt in der Provinz Bozen und fällt auf durch die moderne Architektur. Ein leuchtender Würfel, der aus dem Hang zu wachsen scheint, beherbergt unter anderem den Vinarius-Wineshop.
Die Produktionsflächen sind überwiegend unterirdisch angelegt.
Es ist keine private Kellerei, sondern eine sogenannte Weinbaugenossenschaft. Die Geschichte beginnt im Jahr 1908, als sich 30 Bauern im Luftkurort Gries dazu entschieden haben, ihr bestes Rebgut zu vereinen, um gemeinsam hochqualitative Weine zu produzieren.
1930 gründeten 18 Weinbauern rund um den St. Magdalena-Hügel ebenfalls eine Genossenschaft. Das Ziel war es, die autochtonen Weine besser zu vermarkten.
2001 taten sich die beiden Genossenschaften dann zusammen und heute besteht die Winzergenossenschaft, die Kellerei Bozen, aus 224 Familien, die auf 340 ha Weinbergfläche großartige Weine mit einem sehr guten Preis-Leistungs-Verhältnis anbieten.
Neben den Weinen aus der Rebsorte Weißburgunder, bietet die Kellerei Klassiker an wie Chardonnay, Pinot Grigio, Sauvignon und Goldmuskateller sowie im Rotweinbereich Lagrein, Blauburgunder, St. Magdalener oder Cabernet und Merlot.
Und das in Qualitätsstufen Classic, was die Basislinie ist, bis zu Election und Riserva. Gerade ganz neu sind die Superior Weine: der TAL 1908 und der TAL 1930, ein weißer und ein roter Superior Cuvée aus dem besten Rebgut. Die Namen sind natürlich angelehnt an die Gründingsdaten der beiden ursprünglichen Genossenschaften.
DAS REZEPT
Gianluca ist selbst leidenschaftlicher Koch und empfiehlt zum Rosa von der Kellerei Bozen ein Lachs Tatar.
Zutaten
250 g frisches Lachsfilet (Sushi Qualität), 1 Schalotte, Dill, Koriander, ½ Zitrone (ausgepresst), 2 EL Olivenöl, 1 TL Dijon Senf, Salz und Pfeffer, Ciabatta
Zubereitung
Vorbereitung: Das Lachsfilet unter kaltem Wasser abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Anschließend in kleine Würfel schneiden. Die Schalotte fein hacken und zum Lachs hinzufügen.
Dressing: In einer kleinen Schüssel den Zitronensaft, Olivenöl und Dijon-Senf gut vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mischen: Das Dressing über die das Tatar geben und alles vorsichtig miteinander vermengen. Servieren: Das Lachs Tatar auf Tellern anrichten und mit den frischen Kräutern garnieren. Dazu geröstetes Ciabatta servieren.
Buon appetito.
WEINWISSEN
Methoden zur Entalkoholisierung von Wein
Vakuumdestillation: Bei diesem Verfahren wird der Wein unter Vakuum auf niedrige Temperatur erhitzt. Dadurch wird der Siedepunkt des Alkohols gesenkt, sodass er verdampft, während die meisten Aromastoffe und der Geschmack des Weins erhalten bleiben.
Umkehrosmose: Hierbei wird der Wein durch eine semipermeable Membran gepresst. Diese Membran lässt kleine Moleküle wie Wasser und Alkohol passieren, während größere Moleküle wie Aromen und Farbverbindungen zurückgehalten werden. Das gefilterte Gemisch (Permeat) wird dann getrennt, der Alkohol entfernt und das Wasser zurückgeführt, um den Geschmack und die Aromen des Weins zu bewahren.
Spinning Cone Column (Spinning-Kegel-Kolonne): Dies ist eine spezielle Form der Vakuumdestillation, bei der der Wein durch eine Serie von rotierenden Kegeln geleitet wird. Dies ermöglicht eine Trennung des Alkohols von den Aromastoffen. Diese Methode ist besonders schonend und erhält die Qualität und den Geschmack des Weins.
