In unserem Podcast „Wein mit Freunden“ präsentieren euch Antonia, David, Memo, Gianluca und Cossi alle zwei Wochen einen Wein aus unserem Sortiment. Als Weingenießer, aber auch als Profis: Antonia, Memo und David haben den WSET Level 3 (Wine Spirit Education Trust). Sie erzählen euch Interessantes und Wissenswertes aus der Weinwelt und Gianluca verrät euch Rezepte von den besten Chefköchen, die perfekt zu den vorgestellten Weinen passen.
In Folge 52 wird es sexy: mit einem Wein aus der Emilia-Romagna, der namentlich bei dem Einen oder Anderen falsche Erinnerungen wecken wird: Lambrusco. Aber einem ganz besonderen Vertreter seiner Art, nämlich dem Phermento Lambrusco di Sorbara DOC Dry vom Weingut Medici Ermete.
REBSORTE
Lambrusco di Sorbara
Die Rebsorte heißt wie der Wein bzw. umgekehrt: Lambrusco, eine autochthone Rebsorte aus der Emilia-Romagna, die mit stolzen 60 Varietäten (allesamt Klone) auftritt und für perlenden Rot- und Roséwein verwendet wird. Die Lambrusco-Trauben werden seit Jahrhunderten in der Emilia-Romagna angebaut und sind Namensgeber eines der bekanntesten Weine Italiens. Es gibt Lambrusco di Sorbara, Lambrusco Salamino und Lambrusco Grasparossa.
Der Lambrusco Grasparossa ist in seiner Struktur etwas voller und saftiger, als seine Verwandten und kommt aus der Region rund um Modena. Er wird aus der Varietät Lambrusco Grasparossa gekeltert. Der Reggiano Lambrusco DOC kann aus verschiedenen Varietäten entstehen, dies ist aber meist Lambrusco Salamino. Wie der Name Reggiano Lambrusco schon sagt, kommt er aus der Gegend rund um den Ort Reggio Emilia. Es handelt sich um eine recht ertragreiche Rebsorte, die sehr dunkelrote, fast violette Weine mit einer guten Säure ergibt.
Zu den wichtigsten zählt aber der Lambrusco di Sorbara DOC (Denominazione di Origine Controllata), der nördlich von Modena aus der gleichnamigen Sorte gekeltert wird und umfasst einige der besten Weinberge für diese Rebsorte.
Lambrusco di Sorbara Weine sind bekannt für einen eher schlanken Körper, eine lebendige Säure und eine spritzige Frische. Sie weisen meist Aromen von roten Beeren wie Himbeeren und Erdbeeren auf und können auch leicht blumige Note haben. Sie werden halbtrocken oder trocken ausgebaut und haben oft eine leichte Perlage. Dies hängt von den jeweiligen DOC Vorschriften und vom Hausstil des Winzers ab.
DER WEIN
Der Phermento Lambrusco ist eine besondere Kreation des Weinguts Medici Ermete, die das handwerkliche Können des Hauses widerspiegelt.
Was ihn besonders macht, ist die Herstellungsmethode: es handelt sich um einen Wein der mit der Methode „rifermentato in bottiglia“ hergestellt wird, sprich einer Weitergärung oder „Wiedervergärung“ in der Flasche. In Frankreich nennt man das Pet Nat (Petillant Naturelle, bedeutet natürlich prickelnd). Der Wein gärt nach erster Gärung in Tanks in der Flasche fertig, wodurch sich eine sanfte Kohlensäure entwickelt. Die Hefen verbleiben im Wein und werden nicht durch die „sboccatura“ (Dégorgement) entfernt. Dadurch entsteht ein Wein mit einer reicheren Textur, einer komplexen Aromenpalette und einer feinen Perlage.
Im Glas zeigt der Phermento Lambrusco ein wunderschönes Rosa mit lilanen Reflexen. Das Bouquet ist geprägt von reifen Himbeeren und frischen Beerenfrüchten wie Holunder, Himbeeren und Cassis, wobei die Reinheit und Intensität beeindruckend ist. Am Gaumen präsentiert sich der Wein sehr trocken, spritzig und erfrischend, mit einer straffen Säurestruktur, die den Genuss keineswegs beeinträchtigt. Der Wein ist trocken ausgebaut und enthält kaum Restzucker.
Dieser Lambrusco ist vielseitig einsetzbar: als Aperitif, zu traditionellen italienischen Speisen wie Pasta und Pizza bis hin zu leichteren Speisen wie Salaten und Vorspeisen.
DER WINZER
Die Weinkellerei Medici Ermete wurde 1890 gegründet und befindet sich in der Emilia-Romagna in Gaida, an der Via Emilia. Remigio Medici besaß hier drei erfolgreiche Tavernen und beschloss, ein Weingut zu gründen, mit dem Ziel, die Weinberge der Familie zwischen der Via Emilia und den Ausläufern des Enza-Tals optimal zu nutzen. Hier findet man beste Anbaubedingungen vor. In den durchlässigen Kiesböden wurzeln die Reben tief, drücken damit am authentischsten ihr Terroir aus und sorgen für stabile Erträge.
Ermete übernahm die Geschäfte und übergab diese an seine Söhne Valter und Giorgio. Sie waren die ersten, die vor allem Lambrusco ins Ausland exportierten und trugen damit entscheidend zur Bekanntheit italienischer Weine bei. Bis heute sind Lambrusco und Chianti die bekanntesten italienischen Weine, da sie die ersten exportierten Weine waren.
In den 80er Jahren war der Ruf des Lambrusco dann nahezu zerstört, da man nur noch auf Quantität und nicht mehr auf Qualität setzte.
Zu dieser Zeit trat die vierte Generation der Medici-Familie, Alberto und Pierluigi Medici, dem Unternehmen bei. Diese sorgten für den Wendepunkt und revolutionierten den Lambrusco, indem sie die Erträge pro Hektar reduzierten und wieder auf die Produktion qualitativ hochwertiger Lambrusco Weine setzten.
Mittlerweile in der fünften Generation, vertreten durch Alessandro, kann die Familie Medici auf solide Erfahrung sowohl im Weinberg als auch im Keller zurückblicken. Alessandro liebt seine Weine sehr und setzt sich weiterhin dafür ein, den Ruf des Lambrusco Stück für Stück weltweit wieder herzustellen.
Aber nicht nur das: die Familie produziert auch Aceto Balsamico, der traditionell aus dieser Region kommt und der hier in der hauseigenen „acetaia“ heranreift: der Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP. Für die Herstellung des Aceto wird Traubenmost aus Rebsorten wie z.B. Lambrusco oder Trebbiano verwendet. Er wird auf offener Flamme über viele Stunden sehr langsam eingekocht und verliert dabei bis zu einem Drittel seines Wassergehalts. Danach wird dem eingedickten Most ein Anteil von mindestens zehn Jahre altem Essig sowie von Weinessig hinzugefügt. Anschließend reift er für mehrere Monate in verschiedenen Holzfässern, wie Eiche und Kastanie, was ihm die breite Aromenvielfalt gibt.
(Alessandro Medici (Mitte) mit Antonia Reich und Bernhard Weigenthaler von Senti Vini)
DAS REZEPT
Gianluca ist selbst leidenschaftlicher Koch. Diesmal waren wir alle zusammen bei Bernd und Thomas von der Seestubn in Percha, haben ein Glas eisgekühlten Phermento getrunken und dazu einen Salade Chèvre zubereitet.
Salade Chèvre
Gegrillter Ziegenkäse an Salatbouquet mit Orangendressing
Zutaten für 2 Personen
2 Scheiben Ziegenkäse von der Rolle geschnitten, Honig, Thymian, Salz, weißer Pfeffer
Dressing: Olivenöl, frisch gepresster Orangensaft, heller Essig, frisches Baguette, Salat (am besten Wildkräutersalat)
Die Ziegenkäsescheiben werden mit etwas Thymian sanft angebraten und mit einem Hauch von Honig veredelt, der langsam karamellisiert und einen köstlichen Kontrast aus süßen und herzhaften Aromen schafft. Eine Prise Salz und weißer Pfeffer verleiht dem Gericht die nötige Würze. Für das Dressing hochwertiges Olivenöl mit frisch gepresstem Orangensaft und einem Hauch von hellem Essig vermischen. Nach Geschmack würzen. Den Wildkräutersalat mit dem Dressing marinieren und die Ziegenkäsescheiben darauf anrichten.
Das Baguette gerne aufbacken, damit es kross und warm ist. Ein Träumchen, bon appetit.
DER WINE HACK/ WEINWISSEN
Alles zum Thema Weinverschlüsse
Bei Weinverschlüssen denkt man natürlich zunächst an Kork. Da dieser aber immer eine Fehlerquelle ist, der den sogenannten Korkton im Wein verursachen kann und da Kork kein unendlicher Rohstoff ist, denken immer mehr Winzer um. Korken werden hergestellt aus der Rinde der Korkeiche, einer Baumart, die hauptsächlich im westlichen Mittelmeerraum beheimatet ist.
Immer mehr sieht man Weinflaschen mit Schraubverschlüssen. Das ist nicht nur praktisch, sondern auch recht sicher. Weinfehler bei Schraubverschlüssen sind sehr selten, da Schraubverschlüsse in der Regel luftdicht sind. Dennoch können ab und an Weinfehler auftreten:
Wenn der Schraubverschluss nicht richtig schließt (minderwertiges Material), kann Luft eindringen und der Wein oxidiert. Dies kann vor allem bei falscher Lagerung des Weins passieren, wenn sich der Schraubverschluss ausdehnt oder verzieht. Wie man Wein korrekt lagert, könnt ihr im Blogartikel #44 nachlesen.
Es ist also kein Fehler, wenn man im Restaurant auch den Wein mit Schraubverschluss zunächst auf Fehler prüft. Weinprofi-Hack dazu: wenn euch der Kellner oder Sommelier den Wein bringt, solltet ihr nur daran riechen und nur wenn ihr einen Zweifel habt, einen Schluck probieren. Es geht hier nämlich nur darum, ob der Wein einen Fehler hat oder nicht. Ob er euch schmeckt, spielt tatsächlich in diesem Fall keine Rolle – ihr habt ihn euch ja selbst ausgesucht.
Dann gibt es noch synthetische Korken (lieben wir nicht), Glasstopfen (schick, aber manchmal etwas schlecht zu „bedienen“), oder aber wie beim Phermento den Kronkorken. Wirkt erstmal komisch, lieben wir aber aus mehreren Gründen: erstens sieht es echt retro aus, zweitens ist die Flasche absolut sicher luftdicht verschlossen und drittens sind Kronkorken vollständig recyclebar.
