In unserem Podcast „Wein mit Freunden“ präsentieren euch Antonia und Gianluca alle zwei Wochen einen Wein aus unserem Sortiment, außerdem erzählt Weinprofi Antonia (WSET 3 Certified) euch Interessantes und Wissenswertes aus der Weinwelt und gibt euch Wine Hacks an die Hand, mit denen ihr bei der nächsten Weinverkostung glänzen könnt.
In Folge #32 wird ein echter Klassiker Italiens verkostet: ein Lambrusco. Nur nicht süß, sondern trocken, dafür aber klassisch ein Schaumwein.
Medici Ermete Concerto Reggiano Lambrusco DOP 2022
REBSORTE:
Die Rebsorte heißt in diesem Fall mal wieder wie der Wein bzw. umgekehrt: Lambrusco. Das ist eine autochtone Rebsorte aus der Emilia Romagna, die mit stolzen 60 Varietäten auftritt und für perlenden Rot- und Roséwein in der Emilia-Romagna verwendet wird. Die Varietäten sind allesamt Klone (mehr dazu unten im Weinwissen).
Zu den wichtigsten zählen der Lambrusco di Sorbara DOC, der nördlich von Modena aus der gleichnamigen Sorte gekeltert wird. Der Lambrusco Grasparossa di Castelvetro DOC ist in seiner Struktur schon etwas voller und saftiger und kommt ebenfalls aus der Region rund um Modena. Er wird aus der Varietät Lambrusco Grasparossa gekeltert. Der Reggiano Lambrusco DOC kann aus verschiedenen Varietäten entstehen, dies ist aber meist Lambrusco Salamino. Wie der Name Reggiano Lambrusco schon sagt, kommt er aus der Gegend rund um den Ort Reggio Emilia. Es handelt sich um eine recht ertragreiche Rebsorte, die sehr dunkelrote, fast violette Weine mit einer guten Säure ergibt.
DER WEIN
Über den Lambrusco Wein gibt es viel zu erzählen, denn sein Ruf ist so berüchtigt wie auch teilweise negativ behaftet. Seine Geschichte beginnt im Grunde als trockener Schaum- oder Stillwein in der Emilia Romagna. Aufgrund seines Geschmacksprofils witterten manche Winzer ein Geschäft, ihn auch mit Restsüße, also halbtrocken oder lieblich auszubauen und trafen damit voll ins Schwarze. Der Lambrusco wurde quasi über Nacht zum Verkaufsstar, vor allem auch in den Vereinigten Staaten, und war damit neben dem Chianti aus der Toskana der erste Wein, der aus Italien ins Ausland exportiert wurde. Damals wurden Mengen verkauft, die die heutigen Prosecco-Verkaufsmengen noch weit übersteigen. Durch diese extreme Nachfrage wurden aber der Markt, die Preise und letztlich auch die Qualität des Weins extrem in Mitleidenschaft gezogen und nach dem Peak ging es mit dem Verkaufsstar steil bergab.
Genau zu dieser Zeit aber hatten Pierluigi und Alberto Medici den richtigen Impuls, sich wieder auf ihre Vorfahren und deren Arbeitsweise zu besinnen und einen Lambrusco mit einem niedrigeren Hektarertrag, dafür aber einer höheren Qualität herzustellen.
Und das mit dem Cru-Konzept, sprich, man produziert einen Wein mit dem Rebgut aus einer einzelnen Lage/ einem einzelnen Weinberg.
Der Reggiano Lambrusco kommt aus der Umgebung von Reggio Emilia, daher die Bezeichnung Reggiano. Er kann wie oben beschrieben aus verschiedenen Rebsorten gekeltert werden, Salamino spielt aber die bedeutendste Rolle. Der Concerto aus dem Hause Medici ist der fruchtigste Vertreter seiner Art, mit ausgewogener Säure und Tannin. Das macht ihn zu einem perfekten und modernen Speisenbegleiter. Der Winzer, Alessandro Medici, empfiehlt ihn zu mexikanischen Tacos, indischem oder thailändischem Essen, zu Ramen aus Japan aber auch zu traditionellen italienischen Gerichten wie z.B. Tortellini.
In New York hat sich der Lambrusco zu einem „coolen“ Wein entwickelt, den man in den Hotspots in New York in jeder guten Weinbar auch glasweise bestellen kann. Hergestellt wird er mit dem metodo charmat, der sogenannten Tankgärung. Die gibt ihm seine Frische und die schaumige Perlage.
Beim Einschenken machen die meisten erstmal große Augen. Der Wein fließt fast schon violett ins Glas und mutet zunächst optisch wie eine Johannisbeerschorle an. In der Nase hat er ein aufregendes Bouquet von Sauerkirsche, Johannisbeere, Balsamico und Holunder. Gianluca riecht auch ein Aroma, das ihn an eine reife Birne erinnert. Die Birne sagt man zwar eher Weißwein nach, aber Holunder und Birne liegen in der Aromatik schon recht nah beieinander. Im Mund wiederholen sich frische, johannisbeerige Aromen mit saftiger Struktur, einer feinen Herbe und ausgewogener Säure. Ein spannender Wein, der seinen schlechten Ruf nicht verdient hat und gerade jetzt im Frühling eisgekühlt sowohl als Aperitif, als auch als Speisenbegleiter überzeugt. Und das bei Medici auch noch in Bioqualität. Man trinkt ihn am besten jung und mit seinen 11,5% Alkohol gerne auch im Sommer.
DER WINZER:
Seit seiner Gründung vor über 100 Jahren hat sich das Weingut bereits der Erzeugung von Lambrusco und Schaumweinen verschrieben und im Laufe der Jahre hat sich das Önologen-Team einen besonderen Erfahrungsschatz und spezielles Fachwissen angeeignet, das von Generation zu Generation weitergegeben und immer weiter ausgebaut wird.
Das Weingut liegt an der „Via Emilia“ in Gaida, nur wenige Kilometer von den Weinbergen entfernt, die sich in der DOC Reggiano in den Ausläufern der Apenninen befinden. Hier findet man beste Anbaubedingungen vor. In den durchlässigen Kiesböden wurzeln die Reben tief, drücken damit am authentischsten ihr Terroir aus und sorgen für stabile Erträge. An den Nordhängen reift das Rebgut langsam und die daraus gewonnenen Weine haben einen moderaten Zuckergehalt und eine knackige Säure, die das perfekte Pendant zur kräftigen Küche der Emilia Romagna aber auch zu internationaler Küche bilden.
Das Unternehmen bewirtschaftet die Weinberge ausschließlich biologisch und exportiert in 70 Länder weltweit. In der fünften Generation, vertreten durch Alessandro, verfügen die Medici über eine solide Erfahrung im Weinberg und im Keller.
Unter dem Motto „Portare l’Emilia nel mondo e portare il mondo in Emilia“ legt die Familie großen Wert auf Gastfreundschaft. Das bedeutet: „Wir tragen die Emilia in die Welt hinaus und bringen die Welt zu Gast in die Emilia.“ Im hauseigenen Museum (dem ersten Weinmuseum in der Emilia) können Gäste auf den Spuren des Lambrusco wandeln, seine Geschichte kennenlernen und die verschiedenen Weine probieren.
Aber nicht nur das: die Familie verkauft auch Aceto Balsamico, der traditionell aus dieser Region kommt und der hier in der hauseigenen „acetaia“ ensteht: der Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP. Für die Herstellung des Aceto wird Traubenmost aus Rebsorten wie z.B. Lambrusco oder Trebbiano verwendet. Er wird auf offener Flamme über viele Stunden sehr langsam eingekocht und verliert dabei bis zu einem Drittel seines Wassergehalts. Danach wird dem eingedickten Most ein Anteil von mindestens zehn Jahre altem Essig sowie von Weinessig hinzugefügt. Anschließend reift er für mehrere Monate in verschiedenen Holzfässern, wie Eiche und Kastanie, was ihm die breite Aromenvielfalt gibt.
DAS REZEPT:
In jedem Blogartikel findet ihr Gianlucas Rezept Tipp, passend zum jeweiligen Wein aus der Folge.
In diesem Fall Tortellini in brodo, sprich in klarer Brühe. Ein sehr traditionelles Essen besonders in Norditalien, wo die Tortellini auch ihren Ursprung haben.
Zutaten für 4 Portionen
Für den Tortellini Teig:
300 g glattes Mehl (Typ 405), 3 Eier, Salz, etwas Wasser
Für die Füllung:
1 EL Butter, 100 g Kalbfleisch, 50 g Parmaschinken, 50 g Mortadella, 1 Ei, 100 g Parmesan, Muskatnuss, Salz und Pfeffer
Auf einer glatten, sauberen Fläche das Mehl verteilen. Dann am besten aus dem Mehl eine Art „Vulkan“ formen, in der Mitte eine Mulde drücken und die Eier hineingeben. Die Eier und das Mehl dann mit den Händen zu einem Teig verarbeiten. Den Teig an einem kühlen Ort circa 2 Stunden ruhen lassen.
Fleisch anbraten und dann alle Zutaten auf niedriger Stufe in den Mixer geben oder durch den Fleischwolf lassen, bis eine glatte Masse entsteht.
Den Teig mit dem Nudelholz dünn ausrollen und kleine Vierecke ausschneiden. Jeweils eine haselnussgroße Füllung auf ein Viereck geben und schön zu einem Tortellino falten. Erst einmal zwei Ecken diagonal zusammenführen (so dass ein Dreieck draus wird). Dann die beiden Eckpunkte der um den kleinen Finger legen, bis sie sich überlappen und zusammen drücken. Fertig!
Die Brühe könnt ihr zubereiten, wie ihr mögt. Rinderbrühe, Hühnerbrühe oder natürlich Gemüsebrühe. Wer gerne vegetarisch isst, kann die Tortellini auch z.B. mit Spinat und Ricotta füllen.
BUON APPETITO!
Fun Fact: im Mittelalter gab es einen Koch, der bei einer jungen Frau, die in seinem Gasthaus untergebracht war, durchs Schlüsselloch geschaut und einen Blick auf ihren Bauchnabel erhascht hat. Als er dann am Abend in der Küche die Pasta vorbereitet hat, hat er, verliebt wie er war, diese in der Form ihres Bauchnabels gefaltet.
Den Tortellini sehr ähnlich sind übrigens die sogenannten Cappelletti, die einfach eine andere Form haben, nämlich die eines „Käppchens“ (cappelletto = das Käppchen).
Kochhack/ Kochwissen
Als glattes Mehl bezeichnet man sehr fein gemahlenes Mehl, wie z.B. das feine Weizenmehl Typ 405, das sich besonders gut zur Herstellung von Pastateig eignet. Gröbere Mehle eignen sich perfekt für Brot, Brötchen, Kleingebäck und Pizza.
Zum Vermehren von Rebsorten gibt es klassisch zwei Möglichkeiten: das Kreuzen und das Klonen.
Beim Kreuzen werden die Blüten der weiblichen Rebe mit den Pollen der männlichen Rebe bestäubt. Die Kerne der Trauben, die dann an der Mutterpflanze wachsen, geben den Samen/ die Grundlage für die neue Rebsorte, die im Bestfall zur Hälfte die väterlichen und zur anderen Hälfte die mütterlichen Eigenschaften vereint. Anders ist das beim Klonen:
Zunächst wird ein besonders gesunder Rebstock mit den besten Eigenschaften ausgesucht (Aromenprofil, Säure, Widerstandsfähigkeit gegen Krankheiten und rauhe Wetterbedingungen etc). Von diesem Rebstock werden dann sogenannte Edelreiser (ein Jahr alte Fruchttriebe) abgeschnitten. Diese werden dann auf eine sogenannte Unterlagsrebe gepfropft und es ensteht ein Klon, also eine exakt identische Pflanze. Die Unterlagsrebe ist meist die Amerikanerrebe, die resistent ist gegen die Reblaus, allein aber kein verwertbares Rebgut erzeugt. Durch die Veredelung mit Reisern der Vitis Vinifera, der europäischen Kulturrebe, sind die Beiden aber das perfekte Team, um optimales Rebgut hervorzubringen.
