In unserem Podcast „Wein mit Freunden“ präsentieren Antonia, Gianluca und unsere Sommeliers Memo und David euch alle zwei Wochen einen Wein aus unserem Sortiment, die Weinprofis (WSET 3 Certified) erzählen euch Interessantes und Wissenswertes aus der Weinwelt, Gianluca verrät euch Rezepte von den besten Chefköchen Münchens, die perfekt zu den vorgestellten Weinen passen.
In Folge #39 reisen wir mal sensorisch in eine deutsche Weinregion, nämlich nach Baden und trinken den Grauburgunder „Oktav“ aus dem Weinhaus Heger.
REBSORTE
Grauburgunder, Ruländer, Pinot Gris oder Pinot Grigio – man kennt diese Rebsorte unter vielen Namen und sie wird weltweit angebaut. Der Name Ruländer geht zurück auf Johann Ruland, der um 1700 in der Pfalz Burgunderreben in einem verwilderten Garten fand. Die Rebsorte ist in Deutschland als Ruländer klassifiziert – die Namen Grauer Burgunder und Grauburgunder sind tatsächlich nur Synonyme. Sie ist eine Mutation, sprich eine Abwandlung vom Spätburgunder.
Aus dieser Rebsorte werden Weißweine gekeltert. Da die Schale aber eine leicht lilane Farbe aufweist, können auch zartrosane oder lachsfarbene Weine gekeltert werden mit der sogenannten Ramato Methode.
Die Weinstile reichen von trocken bis süß. Die dichte Traube (die Traube ist übrigens der gesamte „Bund“ bestehend aus einzelnen Beeren), erleichtert den Botrytis Befall, den man für die Erzeugung von Süßweinen braucht.
Der Graue Burgunder ist eine recht ergiebige Rebsorte. Der Ruf des Massenweins, den der Wein einst hatte, wird der Rebsorte absolut nicht gerecht. Durch entsprechende Arbeit im Weinberg, Terroir, das Ramato-Verfahren oder Holzfass-Ausbau werden auch sehr komplexe und charakterstarke Weine erzeugt.
Am meisten wird der Grauburgunder in Deutschland in Rheinland Pfalz angebaut, direkt gefolgt von Baden-Württemberg, wo auch das Weinhaus Heger in Baden seinen Sitz hatDER WEIN
DER WEIN
Der Oktav Grauburgunder vom Weinhaus Heger ist ein sehr authentischer Vertreter seiner Art. Er fließt in einem wunderschönen Goldton ins Glas. Er betört einen in der Nase sofort mit komplexen Aromen von Birne, Quitte und gelben oder grünen Äpfeln. Auch florale Noten und gelbfleischiges Obst ist wahrnehmbar.
Am Gaumen ist der Wein vollmundig und hat eine seidige Textur. Zu den Aromen, die man auch in der Nase wahrnehmen kann, kommen Noten von Melone und frischem Apfelkompott. Durch eine gut eingebundene Säure, wirkt er trotz der cremigen Textur und des dichten Fruchtkörpers weder schwer noch überladen, sondern überzeugt mit einer angenehmen Frische.
Er eignet sich hervorragend als Aperitif, aber auch als Speisebegleiter ist der Weinhaus Heger Oktav Grauburgunder ein absoluter Allrounder! Er passt herrlich zu verschiedensten Fisch- und Fleischgerichten. Ebenso zu Pasta, milden Käsesorten und Pilzgerichten. Ein tolles Rezept für Pasta mit Pfifferlingen und Ragout gibt es weiter unten im Rezepttipp.
DER WINZER
1935 wurde das Weingut Heger, bzw Dr. Heger vom Landarzt Dr. Max Heger gegründet. Es liegt in Ihringen in Baden in der Rheinebene, genau in der Mitte zwischen Vogesen und Schwarzwald. Seine Patienten waren überwiegend Winzer und so entdeckte er seine Leidenschaft für Wein. Deshalb fing er an, Weinberge zu erwerben in den Spitzenlagen am Achkarrer Schlossberg und am Ihringer Winkelberg. Zweiterer liegt in den südlichen Ausläufern des Kaiserstuhls.
In diesem vulkanischen Hügelgebirge herrscht ein fast schon subtropisches Klima, das es so nirgendswo anders in Deutschland gibt. Das Vulkangestein speichert die Wärme der Sonne und gibt diese auch nachts an die Reben ab. Dies hilft bei der Ausreifung der Beeren.
1949 übergab Dr. Heger die Leitung an seinen Sohn Wolfgang Heger, der das Weingut in den 60er Jahren zum anerkannten Spitzenweingut weiterführte.
1986 gründete Joachim Heger dann das Weinhaus Heger und leitet das Unternehmen mit Frau Silvia heute in dritter Generation. Die Idee, zum VDP Weingut Dr. Heger auch das Weinhaus Heger zu gründen, lag in dem Wunsch begründet, eine weitere Produktlinie an Weinen produzieren zu können, die nicht den VDP Regeln unterliegen (mehr dazu im Weinwissen). Ortsweine und Gutsweine, die man im Sortiment des Weingutes Dr. Heger vergebens sucht, findet man hier: trockene Weine für jeden Tag, fruchtbetont und frisch.
DAS REZEPT
Gianluca ist selbst leidenschaftlicher Koch. Für euch kocht er vor jeder Folge mit den besten Chefköchen Münchens deren Lieblingsgerichte. In jedem Blogartikel findet ihr das Rezept dazu, passend zum jeweiligen Wein aus der Folge.
Diesmal hat Gianluca mit dem Chefkoch vom Restaurant Il Sommelier, Francesco Mercuri, gekocht.
Orecchiette Ragú e Gallinetti
Frische Pasta mit Rinderragout und frischen Pfifferlingen
Zutaten für 4 Personen
1 Stange Sellerie, 1 Karotte, 1 Zwiebel, 150 g Pfifferlinge, Salz und Pfeffer, Rotwein zum Kochen, Extra Natives Olivenöl, 700 ml passierte Tomaten, 500 g Rinderhackfleisch, 500 g Orecchiette
Zubereitung
Das Gemüse schälen und waschen und in kleine Stückchen würfeln. Diese in reichlich Olivenöl in einer Pfanne anbraten, dann bei mittlerer Hitze circa 8 Minuten weiterdünsten und hin und wieder umrühren. Dann das Hackfleisch dazugeben und 10-15 Minuten mitbraten und mit dem Wein ablöschen (Tipp vom Chefkoch: das Fleisch lässt erst etwas Saft ab, das dann wieder einkochen muss, dann wird es perfekt). Dann die passierten Tomaten dazugeben sowie zwei kleine Gläser Wasser, mit Salz und Pfeffer würzen, gut umrühren und dann mit halb aufgelegtem Deckel auf kleinster Stufe circa zwei Stunden einkochen lassen. Wer mag, kann noch zwei Lorbeer Blätter mit reingeben. Zwischendurch mal umrühren. Wenn es vor Ablauf der zwei Stunden schon zu sehr einkocht, heißes Wasser dazu geben. Während das Ragù schön cremig wird, könnt ihr die gewaschenen Pilze mit etwas Thymian in der Pfanne schön anbraten und die Pasta zubereiten.
Im Il Sommelier serviert der Chef dieses Ragù auf den sogenannten Orecchiette, zu deutsch „Öhrchen“, an die ihr Aussehen ein wenig erinnert. Wenn die Pasta al dente ist, auf Tellern anrichten, das Ragù drüber und die Pfifferlinge darauf anrichten.
BUON APPETITO.
Kochhack: kennt ihr die beste Methode um Pilze zu putzen? Besonders Pfifferlinge haben ganz feine Lamellen und sind nicht glatt, deshalb bestäubt man sie am besten mit Mehl und taucht sie dann kurz ins Wasser. Im Wasser löst sich das Mehl von den Pfifferlingen und der Schmutz bleibt am Mehl haften.
DER WINE HACK/ WEINWISSEN
Der Oktav Grauburgunder vom Weinhaus Heger ist ein Qualitätswein. Die Weinqualitätsklassen in Deutschland sind:
Deutscher Wein (Tafelwein)
Deutscher Landwein (ohne Herkunftsbezeichnung)
Qualitätswein (QbA – Qualitätswein aus einem der 13 bestimmten Anbaugebiete)
Qualitätsweine mit Prädikat/ Prädikatsweine (Kabinett, Spätlese, Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese, Eiswein)
Der VDP, der Verband deutscher Prädikatsweingüter, ist ein privater Verband aus rund 200 der besten deutschen Weingüter. Wenn der VDP Adler auf dem Hals einer Weinflasche ist, gilt das schon als Qualitätsversprechen! Die besten Weinberge bringen VDP Große Lagen Weine hervor. Darüber hinaus gibt es VDP Erste Lage, Orts- und Gutsweine. Die VDP Klassifikation untersteht keinen gesetzlichen Regelungen, sondern operiert nach eigenen privatrechtlichen Regelungen des VDP.
