In unserem Podcast „Wein mit Freunden“ präsentieren euch Antonia, Gianluca und unsere Sommeliers Memo und David alle zwei Wochen einen Wein aus unserem Sortiment, die Weinprofis (WSET 3 Certified) erzählen euch Interessantes und Wissenswertes aus der Weinwelt, Gianluca verrät euch Rezepte von den besten Chefköchen Münchens, die perfekt zu den vorgestellten Weinen passen.
In Folge #41 ist Cossi von Senti Vini zu Gast. Er ist selbst halber Italiener und Weinliebhaber. Sensorisch reisen wir ins wunderschöne Piemont und verkosten einen Langhe Nebbiolo aus einem der traditionsreichsten Weingüter der Region: Vietti.
REBSORTE
Nebbiolo ist eine autochthone Rebsorte aus einer der bekanntesten Weinregionen Italiens, nämlich dem Piemont.
Das Piemont ist nicht nur für seine wunderbaren Delikatessen, wie den weißen Trüffel aus Alba, Gianduja-Schokolade aus Turin, Gorgonzola-Käse oder Grissini bekannt, sondern vor allem für seine hervorragenden Weine und die Dichte an großartigen, heimischen Rebsorten. Nebbiolo, Barbera, Arneis oder Gavi sind nur ein paar Beispiele für die Rebsortenvielfalt.
Nebbiolo ist eine kleinbeerige, dickschalige Rebsorte. Die dicke Schale sorgt für den hohen Tanningehalt im Wein, da der Gerbstoff in der Schale sitzt. Nebbiolo ist die Rebsorte, die einen der berühmtesten Rotweine Italiens hervorbringt: den Barolo DOCG. Unter bestimmten Voraussetzungen wird der Wein aber auch als Nebbiolo DOC abgefüllt. Dazu mehr im Kapitel „Der Wein“.
Angebaut wird sie vornehmlich im Barolo und Barbaresco Gebiet, aber auch in vielen anderen piemontesischen Regionen.
Ihr Name leite sich ab vom Begriff „nebbia“ (italienisch: der Nebel), da sie immer eine weiße Schicht auf der Schale bildet, die an Nebel erinnert. Der Nebel ist aber auch typisch für das Piemont, besonders im Herbst zur Weinlese. Genau dieses Klima liebt Nebbiolo und deshalb reift sie im Piemont auch zu der ihr eigenen Qualität heran und bringt Weine von hoher Eleganz hervor. Nicht umsonst vergleicht man das Piemont mit dem Burgund und sagt der Rebsorte Nebbiolo viele Eigenschaften von Pinot Noir nach, wie zum Beispiel den Ruf der „Diva“, da beide Rebsorten sehr anspruchsvoll sind, was die Bedingungen im Weinberg betrifft.
DER WEIN
Wie oben beschrieben, entsteht aus der Nebbiolo Traube in erster Linie der berühmte Barolo. Dies ist aber je nach Wetterbedingungen nicht in allen Jahren sinnvoll oder möglich.
1992 war z.B. ein Jahrgang mit sehr schlechter Witterung und die Geschichte besagt, dass Luciana Vietti (die letzte Vietti in der Erbfolge) damals zu ihrem Mann Alfredo sagte: „warum machen wir es nicht wie die Franzosen im Bordeaux und produzieren dieses Jahr einen Zweitwein statt einem Barolo?“ Daraufhin antwortete ihr Mann: „Perbacco!“ (ein altmodischer Begriff für „wow“ oder toll - wörtlich "für Bacchus"). Und so war der Vietti Perbacco Nebbiolo DOC geboren, der sich mittlerweile zum festen Bestandteil des Sortiments aus dem Hause Vietti etabliert hat und als „kleiner Bruder“ des Barolo gilt.
Die Trauben, aus denen der Vietti Perbacco Nebbiolo DOC 2020 vinifiziert wird, stammen zum größten Teil aus Weinbergen im Barolo- und Barbaresco Gebiet. Auf den Kalkmergel-Böden, die hier vorherrschen, fühlt sich Nebbiolo besonders wohl. Die von Hand gelesenen Trauben werden aus jeder Parzelle (Lagen/ Weinberge) einzeln vinifiziert und dann gute zwei Jahre in Holzfässern ausgebaut. Das aber nicht in neuen Barriques (diese würden die Eleganz beeinträchtigen), sondern in mehrmals gebrauchten Fässern. Dann werden die einzeln produzierten Weine aus den verschiedenen Parzellen selektiert und zum finalen Wein verschnitten (die sogenannte Assemblage).
Im Glas erstrahlt der Perbacco in einem mittleren Rubinrot. Das Bouquet ist komplex und begeistert mit feinfruchtigen Aromen von Kirsche und anderen reifen roten Früchten. Etwas florale Noten, wie z.B. Veilchen, feine grüne Noten von Kräutern, liebliche Noten von Schokolade und Vanille, aber auch erdige Nuancen: hier schlägt das Weinliebhaber-Herz sofort höher.
Am Gaumen ist der Perbacco vollmundig mit eleganter Tanninstruktur, lebendig durch seine gute eingebundene Säure und die dadurch wahrnehmbare Frische. Er hat einen langen Abgang und hinterlässt ein sauberes Mundgefühl, was die Eleganz unterstreicht. Und genau diese Eleganz macht ihn zum perfekten Speisenbegleiter, auch für delikate Speisen.
DER WINZER
Vor rund 150 Jahren gründete Carlo Vietti das Weingut Vietti auf dem höchsten Punkt des mittelalterlichen Dorfes Castiglione Falletto, im Herzen des Barologebietes. Die Kellerei liegt in der malerischen Hügellandschaft der Langhe, die im Herbst meist von tiefen Nebelschwaden durchzogen wird. 1917 übernahm Carlos Sohn Mario die Führung der Kellerei. Er hatte schon damals die Vision, Weine von höchster Qualität herzustellen und kaufte deshalb stetig Weinberge in den besten Lagen dazu. Somit befinden sich heute viele der Barolo-Toplagen im Vietti Besitz. In den 50er Jahren heiratete Luciana Vietti den Önologen Alfredo Currado, der im Jahr 1961 mit dem Barolo Rocche di Castiglione einen der ersten Cru-Barolo-Weine erzeugte und 1967 den ersten reinsortigen Arneis hervorbrachte. Zu der Zeit war das Cru-Konzept (das Vinifizeiren eines Weines aus einem einzigen Weinberg/ einer Lage) nur in Frankreich etabliert. Alfredo zählt zu den Pionieren des Barolo und machte damit Vietti zu einem der prestigeträchtigsten Weingüter der Region. In den 80er Jahren führten Mario Cordero und Luca Corrado Vietti das Unternehmen weiter. Seit 2016 befindet sich Vietti im Besitz der Familie Krause, die die Visionen und Werte von Carlo Vietti und den folgenden Generationen in Ehren halten und weiterführen.
DAS REZEPT
Gianluca ist selbst leidenschaftlicher Koch. Für euch kocht er vor jeder Folge mit den besten Chefköchen Münchens deren Lieblingsgerichte. In jedem Blogartikel findet ihr das Rezept dazu, passend zum jeweiligen Wein aus der Folge.
Diesmal hat Gianluca mit Alessandro aus dem Gattopardo in München für euch Kartoffelcarpaccio mit gebratenen Wachteleiern und weißem Alba Trüffel gekocht.
Zutaten
1 große Kartoffel (ungeschält)
3 Wachteleier
Trüffelöl
3-5 Gramm weißen Trüffel
Zubereitung
Die rohe ungeschälte Kartoffel waschen und mit der Haut in hauchdünne Scheiben schneiden (am besten mit einem Hobel oder einer Aufschnittmaschine).
Eine beschichtete Pfanne mit ein wenig Trüffelöl beträufeln und diese mit den Kartoffelscheiben von außen nach innen belegen.
Durch die Stärke der Kartoffel kleben die Scheiben aneinander und man kann Sie bestens wenden.
Wenn beide Seiten eine goldbraune Farbe haben, das Carpaccio auf einen vorgewärmten Teller anrichten. In die gleiche Pfanne wieder ein wenig Trüffelöl geben und die drei Wachteleier anbraten und auf das Carpaccio geben.
Darüber 3 - 5 Gramm weißen Trüffel hauchdünn darüber hobeln (am besten mit einem speziellen Trüffelhobel) und fertig ist eine wunderbare Trüffelvorspeise die perfekt zur Rotwein Jahreszeit passt.
Grazie e buon appetito!
Alessandro Addesso
Kochwissen:
Trüffel sind unterirdische Edel-Pilze, die in Symbiose mit bestimmten Baumarten wachsen. Sie sind wegen ihres intensiven Aromas und ihrer Seltenheit sehr begehrt. Es gibt viele verschiedene Arten von Trüffeln. Die bekanntesten sind: der schwarze Périgord-Trüffel, der weiße Alba-Trüffel und der Burgunder-Trüffel. Es gibt aber vor allem auch in Italien viele tolle Trüffelregionen (z.B. schwarzer Trüffel vom Monte Baldo am Gardasee). Das Aroma von Trüffeln kann als erdig und nussig und mit einer gewissen Tiefe beschrieben werden. Komplexe Rotweine wie ein Barolo oder Nebbiolo ergänzen die Tiefe der Trüffelaromen.
DER WINE HACK/ WEINWISSEN
Was bedeutet Vinieren oder Avinieren?
Das Vinieren oder Avinieren bezeichnet das Ausspülen eines Weinglases mit einem Schluck Wein, um unangenehme Gerüche zu vermindern, bzw. zu entfernen. Diese entstehen durch Gerüche im Schrank, Spülmittel oder verunreinigte Geschirrtücher. Bei einer professionellen Weinverkostung kann man das Glas immer mit einem Schluck des nächsten Weines avinieren. Mit Wasser sollte man das Glas bei Verkostungen nicht zwischenspülen.
