In unserem Podcast „Wein mit Freunden“ präsentieren euch Antonia, Gianluca und unsere Sommeliers Memo und David alle zwei Wochen einen Wein aus unserem Sortiment, die Weinprofis (WSET 3 Certified) erzählen euch Interessantes und Wissenswertes aus der Weinwelt, Gianluca verrät euch Rezepte von den besten Chefköchen Münchens, die perfekt zu den vorgestellten Weinen passen.
In Folge #42 reisen wir sensorisch mal wieder in die Region Friaul und zwar genauer gesagt in das Gebiet #colliorientali zur Familie Zorzettig, besser bekannt als das Weingut La Tunella.
REBSORTE
Ribolla Gialla ist eine wichtige autochthone Weißwein-Rebsorte aus Norditalien, besonders aus dem Friaul. Man findet sie in erster Linie in den hügeligen Regionen des Friauls, fast schon an der Grenze zu Slowenien in den Gebieten Collio DOC und Colli Orientali. Hier findet sie die besten Wachstumsbedingungen. Die Böden bestehen aus Sandstein und kalkhaltigem Mergel (Ponca im Dialekt) und sind karg genug, um der Ribolla Gialla die perfekte Grundlage zu bieten. Zu viel Wasser und fruchtbare Böden in den Senken der Region haben nicht zum erwünschten Ergebnis geführt. Die Julischen Voralpen schützen die Rebstöcke hier vor den kalten Nordwinden, die milde Luft von der Adria hilft bei der Ausreifung der Beeren. Die Rebsorte bringt meist helle, strohgelbe Weine hervor, die eher leicht sind, eine mittlere bis ausgeprägte Säure und eher florale Noten haben. Die Weine werden oft reinsortig ausgebaut, Ribolla Gialla dient aber auch als Verschnittpartner. Es gibt Ribolla Gialla als Still- und Schaumwein.
DER WEIN
Im Glas zeigt sich der La Tunella Ribolla Gialla Rjgialla DOP in einem hellen Strohgelb mit grünlichen Reflexen. Das Bouquet ist blumig und fruchtig. Ein intensiver Duft von Äpfeln, Pfirsichen und Akazienblüten wird untermalt von würzigen und „salzigen“ Noten, die sich durch die Nähe zu den Julischen Voralpen sowie die Böden in den Colli Orientali erklären.
Rjgialla ist ein Fantasiename aus dem Hause La Tunella, um eine Unverwechselbarkeit zu erzielen, aber trotzdem einen klaren Hinweis auf die Rebsorte zu geben.
Am Gaumen präsentiert sich der Weißwein intensiv und vollmundig, fast schon geschmeidig. Das liegt nicht zuletzt an der Weinbereitung: während der Reifung in Stahltanks findet die sogenannte Bâtonnage (siehe Weinwissen) statt, der der Wein die cremige Textur verdankt. Trotzdem überzeugt er mit einer angenehmen Frische und begeistert mit einem eleganten und langanhaltenden Abgang. Er eignet sich hervorragend als Aperitif, ist aber auch ein hervorragender Speisenbegleiter. Einen interessanten Vergleich zur unterschiedlichen Charakteristik dieses Weins bietet eine Verkostung des Rjgialla zeitgleich mit seinem „großen Bruder“, dem Cru Exemplar der Ribolla Gialla namens Coldebliss, der auch eine Weile im Holzfass ausgebaut wird.
DER WINZER
Nonno Min und Livio Zorzettig legten in den 60er Jahren den Grundstein für das Weingut La Tunella, das tatsächlich bis 2002 noch Livio Zorzettig hieß. Erst als 1836 in einem Archiv ein Dokument auftauchte, das besagte, dass das Bauernhaus und ein Hügel hinter dem Weingut Tunella hießen, wurde der heutige Name La Tunella etabliert. Auch heute noch wird das Weingut von den Zorzettigs geleitet, nämlich von Gabriella mit ihren Söhnen Massimo und Marco. Die Kellerei befindet sich in Spessa, östlich von Udine, unweit von Venedig, im Gebiet Colli Orientali. Das bedeutet übrigens wörtlich übersetzt „die Östlichen Hügel“.
Im Besitz befinden sich 70 Hektar Weinreben, wobei die Produktion zu 70% Weißweine umfasst. Diese aus den autochthonen Rebsorten Friulano, Malvasia und Ribolla Gialla, aber auch Sauvignon, Pinot Grigio und Chardonnay. Rotweine aus den heimischen Rebsorten Refosco, Schioppettino und Pignolo sowie internationale Vertreter wie Merlot, Cabernet Sauvignon und Pinot Nero runden das große Sortiment ab. Der Star der Tunella Weine ist der Biancosesto, ein Weißwein aus 50% Friulano und 50% Ribolla Gialla, der regelmäßig mit den „Tre Bicchieri“ im Gambero Rosso ausgezeichnet wird.
DAS REZEPT
Gianluca ist selbst leidenschaftlicher Koch. Für euch kocht er vor jeder Folge mit den besten Chefköchen Münchens und Umkreis deren Lieblingsgerichte. In jedem Blogartikel findet ihr das Rezept dazu, passend zum jeweiligen Wein aus der Folge.
Diesmal hat sich Gianluca mit Giuseppe Digregorio vom Ristorante L’Incontro in Rosenheim getroffen und zwar nicht gekocht, aber ein grandioses Thunfischtatar auf Avodado zubereitet.
Zutaten:
200 g frischer Sashimi-Thunfisch, in kleine Würfel geschnitten, 2 reife Avocados, 1 EL Extra Natives Olivenöl, 1 frische Limette, 1 TL frischer Ingwer, fein gehackt, Salz und Pfeffer nach Geschmack, Misticanza (schöne Schnittsalatblätter)
Zubereitung:
Beginnen Sie damit, den Thunfisch in kleine, gleichmäßige Würfel zu schneiden und in eine Schüssel zu geben. Einen EL Extra Natives Olivenöl und den frischen Ingwer in einer kleinen Schüssel gut vermengen und den Thunfisch damit marinieren. Lassen Sie ihn dann für etwa 10-15 Minuten im Kühlschrank ruhen.
Während der Thunfisch im Kühlschrank ruht, schneiden Sie die Avocados in kleine Würfel. Achten Sie darauf, sie vorsichtig aus der Schale zu lösen, damit sie ihre Form behalten. Sobald sie die Avocado-Würfel fertiggeschnitten haben, richten Sie diese auf zwei Tellern an. Falls vorhanden in 2 runde Ausstechformen, somit bringen Sie das Tatar „in Form“.
Im Anschluss nehmen Sie den bereits gehackten Thunfisch und richten diesen auf der Avocado an. Achten Sie darauf, die Avocado und den Thunfisch nicht zu stark zu drücken.
Natürlich müssen die Thunfisch- und Avocadowürfel vor dem Anrichten abgeschmeckt werden. Bei Bedarf nachwürzen mit Salz und Pfeffer nach Geschmack.
Zum Schluss reiben Sie frische Limettenzeste auf das Tatar. Das verleiht dem Gericht eine herrliche Zitrusnote. Wenn gewünscht, garnieren Sie das Thunfischtatar auf Avocado „Misticanza“ (schöne Schnittsalatblätter), hausgemachter Avocadocreme und wenig mariniertem Ingwer.
Buon Appetito!
DER WINE HACK/ WEINWISSEN
Bâtonnage
Beim Gärungsprozess werden dem Most (beim Weißwein) Reinzuchthefen zugegeben, die den Zucker in Alkohol umwandeln. Wenn die Gärung beendet ist, bleiben Hefezellen im Wein zurück. Bei der anschließenden Lagerung werden diese Hefen durch den sogenannten Abstich normalerweise entfernt. Bei der Bâtonnage verbleiben diese Hefen im Fass und werden regelmäßig aufgerührt, damit sie sich nicht durch die Autolyse zersetzen. Durch das Aufrühren und die Bewegung entstehen Eiweiße, die den Wein runder und fülliger machen und ihm eine cremige Textur verleihen.
