In unserem Podcast „Wein mit Freunden“ präsentieren euch Antonia, David, Memo, Gianluca und Cossi alle zwei Wochen einen Wein aus unserem Sortiment. Als Weingenießer, aber auch als Profis: Antonia, Memo und David haben den WSET Level 3 (Wine Spirit Education Trust). Sie erzählen euch Interessantes und Wissenswertes aus der Weinwelt und Gianluca verrät euch Rezepte von den besten Chefköchen, die perfekt zu den vorgestellten Weinen passen.
Der Dry January ist fast vorbei und wir starten in Folge #46 mit einem Rosé Schaumwein ins neue Jahr:
Monzio Compagnoni Franciacorta Brut Rosé Millesimato DOCG 2019
REBSORTEN
80% Pinot Noir (Pinot Nero) und 20% Chardonnay
Pinot Noir ist eine Rotweinsorte, die für die Produktion eleganter, aromatischer und komplexer Weine bekannt ist. Es handelt sich um eine der ältesten und bekanntesten Rebsorten, die ihre Wurzeln im Burgund hat. Pinot Noir ist recht schwierig anzubauen und zu vinifizieren, da die Rebsorte empfindlich auf Klimabedingungen und Weinherstellungstechniken reagiert und recht anfällig ist für Krankheiten. Wenn sie jedoch unter den richtigen Bedingungen angebaut und mit Sorgfalt behandelt wird, enstehen einige der erlesensten Weine der Welt.
Pinot Noir bringt sein Terroir stark zum Ausdruck, was bedeutet, dass aus dieser Traube hergestellte Weine die spezifischen Eigenschaften des Weinbergs widerspiegeln können, in dem die Trauben angebaut wurden.
Insgesamt wird Pinot Noir von Weinliebhabern wegen seiner Finesse, Vielseitigkeit und Fähigkeit, die Nuancen seiner Herkunft widerzuspiegeln, verehrt, was ihn zu einer beliebten Rebsorte sowohl bei Winzern als auch bei Verbrauchern macht. Und diese Eigenschaften sind es, die die Rebsorte zur prädestinierten Sorte zur Erzeugung edler Schaumweine auf der ganzen Welt macht.
Chardonnay ist eine der bekanntesten internationalen weißen Rebsorten, die in fast allen Weinbaugebieten weltweit Anwendung findet. Durch ihre extreme Anpassungsfähigkeit an verschiedenste Wetterbedingungen kann sie fast überall angebaut werden.
Sie ergibt stille Weine, wird aber auch zur Produktion von Schaumweinen verwendet. Da sie sowohl leichte, fruchtige Weine als auch schwere, füllige Weine ergibt und man Produktionsmethoden wie Battonage oder langes Verbleiben auf der Hefe mit Chardonnay Weinen machen kann, nennt man die Rebsorte auch die „weiße“ Leinwand, weil man sie beliebig kunstvoll bearbeiten und eigentlich jeden Weinstil aus ihr erzeugen kann.
DER WEIN
Der Monzio Compagnoni Franciacorta Brut Rosé Millesimato DOCG 2019 ist ein Schaumwein aus der italienischen Region Franciacorta, der durch seine tiefe Lachsrosa-Farbe ins Auge fällt. In der Nase entfaltet sich ein faszinierendes Bouquet von floralen Noten, duftendem Jasmin und zarten Rosenblättern. Fruchtige Akzente von reifem Granatapfel, saftigen Kirschen und erfrischenden Johannisbeeren bereichern das Geschmacksprofil und verleihen dem Wein eine belebende und lebhafte Charakteristik.
Am Gaumen zeigt sich der Franciacorta Brut Rosé Millesimato frisch und geschmeidig. Die perfekte Balance zwischen Fruchtigkeit und Lebendigkeit macht ihn zu einem wahren Genuss. Das Geschmackserlebnis wird durch dezente mineralische Noten bereichert, die dem Wein eine subtile Komplexität verleihen und seine Herkunft aus der kalkhaltigen Bodenstruktur der Franciacorta-Region widerspiegeln.
Das Franciacorta ist eine italienische Weinregion in der Lombardei in der Provinz Brescia und ist bekannt für die Herstellung hochwertiger Schaumweine nach traditioneller Methode (auf italienisch metodo classico).
Das Consortium erlegt den Winzern strenge Qualitätsstandards und bestimmte Produktionsvorschriften des DOCG Status (Denominazione di Origine Controllata e Garantita) auf:
Chardonnay und Pinot Nero sind die Hauptrebsorten für die Schaumweinproduktion, Pinot Bianco ist nur in geringen Anteilen erlaubt.
Die Franciacorta-Weine werden nach der traditionellen Methode, in Italien metodo classico, hergestellt, die auch als Méthode Champenoise bekannt ist. Dabei findet die Gärung in der Flasche statt, bei der der Wein die Kohlensäure entwickelt. Die Weine müssen für einen Mindestzeitraum auf der Hefe reifen (sui lieviti), typischerweise zwischen 18 und 60 Monaten, je nach Stil (z. B. Franciacorta, Franciacorta Satèn, Franciacorta Rosé).
Jahrgangslose Franciacorta Weine müssen beispielsweise mindestens 18 Monate auf der Hefe reifen, während Franciacorta Millesimato (Vintage)-Weine mindestens 30 Monate reifen müssen. Das sind 1.000 Tage = mille auf italienisch = millesimato. So reift auch dieser Rosé von Monzio Compagnoni mehr als 30 Monate. Außerdem muss das Rebgut für den Grundwein aus dem selben Jahrgang stammen.
Für Franciacorta Riserva-Weine ist eine längere Reifung erforderlich, die typischerweise zwischen 60 und 90 Monaten liegt.
Eine Besonderheit des Rosé aus dem Hause Monzio Compagnoni ist seine satte Farbe. Das liegt an der Herstellung des Grundweins:
Ein Teil der Pinot Nero Trauben wird als Weißwein vinifiziert (Mostgärung ohne Schalenkontakt), ein Teil wird als Rotwein vinifiziert (Maischegärung mit Schalenkontakt) und die Weine werden dann am Schluss mit dem Grundwein aus Chardonnay bis zur gewünschten Farbintensität und zum gewünschten Geschmack verschnitten (das nennt sich in Italien „taglio“).
DER WINZER
Die Azienda Agricola Monzio Compagnoni, die in Adro inmitten der wunderschönen Hügel des Franciacorta in einem Bauernhaus aus dem Jahr 1400 untergebracht ist, gilt heute als eine der dynamischsten Weinkellereien in dieser Region.
In den Weinbergen der Kellerei wachsen Chardonnay, Pinot Bianco und Pinot Grigio, Merlot und Cabernet Sauvignon, Pinot Nero und Moscato di Scanzo, aus denen Franciacorta- und Bergamasker Weine hergestellt werden. Der Winzer Marcello Monzio Compagnoni führt diese große Weinrealität seit dreißig Jahren durch Studium, Erfahrung und Leidenschaft fort und hat sich dank seiner modernen und pragmatischen Mentalität und seiner produktiven Seele einen wichtigen Platz in der Welt des Weins geschaffen.
Die derzeitige Kapazität der Kellerei von 5.000 Hektolitern Edelstahl und 100 französischen 225-Liter-Barriques ermöglicht es der Kellerei, jährlich insgesamt etwa 170.000 Flaschen der beiden Appellationen zu verarbeiten.
DAS REZEPT
Gianluca ist selbst leidenschaftlicher Koch. Für euch kocht er vor jeder Folge mit den besten Chefköchen Münchens und Umkreis deren Lieblingsgerichte. In jedem Blogartikel findet ihr das Rezept dazu, passend zum jeweiligen Wein aus der Folge.
Diesmal war Gianluca zusammen mit dem Cossi bei Federica in der Coeur Tagesbar in München und haben sich verwöhnen lassen mit Polpette (Fleischbällchen) mit Scamorza-Füllung in Lardomantel auf Kürbispüree.
Zutaten für 12 Stück
500 g Hackfleisch, 250 g Lardo, dünn geschnitten, 50 g Parmesan, 70 g altes Brot, 100 ml warme Milch, 200 g Scamorza, 1 Hokkaido Kürbis (ca. 600 g), Butter, Olivenöl, Salz, Pfeffer, Muskat
Zubereitung
Kürbis waschen, halbieren und entkernen. Mit Olivenöl, Salz und Pfeffer würzen und bei 160 Grad 30-40 Minuten im Ofen garen. Wenn er gar ist, mit einem Stabmixer pürieren und mit Butter und Muskat abschmecken.
Scamorza in kleine Würfel schneiden, altes Brot in warmer Milch einweichen.
Hackfleisch mit Parmesan, Salz, Pfeffer und dem eingeweichten Brot vermengen und gut durchkneten.
Kleine Bällchen Formen und in die Mitte einen Scamorza Würfel einarbeiten. Die Bällchen dann mit Lardo einwickeln. Eine Pfanne auf mittlerer Hitze erwärmen. Die Bällchen ein leicht platt drücken und auf jeder Seite mindestens 5 min. braten.
Die Bällchen vor dem Servieren 10 min. bei 180 Grad in den Ofen geben.
Kürbispüree auf einem Teller anrichten und die Bällchen darauf garnieren. Buon appetito!
KOCHWISSEN
Scamorza ist ein traditioneller italienischer Käse, der zur Familie der „Pasta Filata“ gehört, ähnlich wie Mozzarella. Es hat seinen Ursprung in Süditalien, insbesondere in den Regionen Apulien, Kampanien und Basilikata, wird aber heute in ganz Italien hergestellt und genossen.
Lardo ist ein Speck aus dem Rücken des Schweins, insbesondere des Fettrückens. Es handelt sich um eine Spezialität Norditaliens, insbesondere aus den Regionen Toskana und Emilia-Romagna. Lardo wird wegen seines reichen Geschmacks und seiner cremigen Konsistenz sehr geschätzt und oft als Delikatesse genossen.
DER WINE HACK/ WEINWISSEN
Schaumwein korrekt öffnen
Das Öffnen einer Flasche Schaumwein, sei es Sekt, Champagner oder Franciacorta, erfordert ein wenig Finesse, um sicherzustellen, dass der Inhalt nicht herausspritzt oder der Korken (der eine enorme Geschwindigkeit entwickeln kann) keine Schäden verursacht,
Wichtig ist, dass die Flasche gut gekühlt ist. Idealerweise sollte Schaumwein bei etwa 7-10 Grad Celsius serviert werden.
Anschließend entfernt man die Folie und den Drahtkorb, die sogenannte Agraffe. Ab diesem Moment darf man den Korken nicht mehr loslassen und hält ihn gut fest. Nun die Flasche schräg halten und mit der anderen Hand die Flasche am besten am Flaschenboden halten und drehen. Man dreht die Flasche, nicht den Korken.
Wenn man merkt, dass der Korken kommt, leicht kippen bis ein „Zisch“ zu hören ist. Dann den Schaumwein langsam einschenken - das garantiert den maximalen Genuss, da die Kohlensäure erhalten bleibt im Schaumwein.
