In unserem Podcast „Wein mit Freunden“ präsentieren euch Antonia, David, Memo, Gianluca und Cossi alle zwei Wochen einen Wein aus unserem Sortiment. Als Weingenießer, aber auch als Profis: Antonia, Memo und David haben den WSET Level 3 (Wine Spirit Education Trust). Sie erzählen euch Interessantes und Wissenswertes aus der Weinwelt und Gianluca verrät euch Rezepte von den besten Chefköchen, die perfekt zu den vorgestellten Weinen passen.
Ein Weißwein aus Südtirol, der mit seinem großen Bruder Quarz sehr gut mithalten kann: der Winkl Sauvignon Blanc DOC 2022 von der Kellerei Terlan.
REBSORTE
Sauvignon Blanc
Sauvignon Blanc ist eine internationale weiße Rebsorte, ursprünglich aus dem französischen Loire Tal. Heutzutage wird sie jedoch in vielen Weinbauregionen der Welt angebaut, darunter Neuseeland, Chile, Südafrika, Australien, den USA und Italien.
Sauvignon Blanc ist bekannt für ihre frischen und fruchtigen Aromen, die oft Noten von Zitrusfrüchten (Grapefruit, Limette und Zitrone), tropischen Früchten (Ananas und Passionsfrucht), aber vor allem grünen Früchten (grüner Apfel und Stachelbeere) und frischen Kräutern (Gras, Minze und Brennnessel) umfassen können.
Sauvignon Blanc-Weine haben oft eine lebendige Säure, die zu ihrer Frische und Trinkbarkeit beiträgt. Diese Säure ermöglicht auch, dass die Weine gut altern können.
Die Rebsorte wird oft als sortenreiner Wein angeboten, kann aber auch in Cuvées verwendet werden. In einigen Regionen, wie zum Beispiel im Bordeaux und im Loire-Tal, wird sie auch zur Herstellung von Sauternes (edelsüße Weine) verwendet.
DER WEIN
Der Sauvignon Winkl DOC gilt als der berühmteste Sauvignon Blanc aus Südtirol. Dass Sauvignon überhaupt eine so anerkannte Rebsorte in Südtirol wurde, ist Verdienst der Kellerei Terlan, die Sauvignon bereits seit 1956 sortenrein vinifiziert. Die Rebsorte wächst im Terlaner DOC-Gebiet rund um die ältesten Gutshöfe, dessen Terroir von kalkhaltigen Böden und einem kühlen Klima geprägt ist, was dem Wein seinen einzigartigen Charakter verleiht.
Der elegante und vielschichtige Wein präsentiert sich im Glas in leuchtendem Strohgelb mit dezent grünem Schimmer. In der Nase bietet er fruchtbetonte Aromen von Aprikosen, Mandarinen und Passionsfrucht, aber auch Holunderblüten, sowie grüne Noten von Stachelbeere, nassem Gras und Minze. Er besticht mit seiner lebendigen Säure und der mineralischen Struktur, die ihm Frische und Langlebigkeit verleiht. Dabei hat er eine gute Balance zwischen Fruchtigkeit und Säure.
Er kann jung getrunken werden, entwickelt jedoch mit der Zeit komplexe Aromen und eine reichhaltigere Textur. Er eignet sich hervorragendes als Aperitif, aber auch als Speisebegleiter macht er eine gute Figur. Vor allem zur Spargelzeit ein absoluter Traum.
DER WINZER
Die Kellerei Terlan, auch bekannt als Cantina Terlano, ist eine renommierte Weinkellerei in der Region Südtirol (Alto Adige) im Norden Italiens. Das Weingut wurde bereits im Jahr 1893 gegründet und ist bekannt für seine qualitativ hochwertigen Weißweine, insbesondere für seine Terlaner Weißweine.
Die Kellerei liegt in der Nähe der Ortschaft Terlan in Südtirol, in einer der schönsten Weinbauregionen Europas. Die Weinberge erstrecken sich auf den Hügeln und Terrassen rund um Terlan, Vilpian und Siebeneich.
Hier entstehen exzellente Weißweine, insbesondere aus den Rebsorten Sauvignon Blanc, Chardonnay, Pinot Bianco (Weißburgunder) und Gewürztraminer. Die Kellerei hat sich auf diese Rebsorten spezialisiert und produziert sortenreine Weine sowie Cuvées.
Und das mit einer klaren Qualitätsphilosophie, die auf traditionellen Methoden und modernster Kellertechnik basiert. Die Weinberge werden sorgfältig gepflegt, um Trauben von höchster Qualität zu erzeugen, und die Weinbereitung erfolgt mit großer Präzision, um das Terroir und den Charakter der Rebsorten widerzuspiegeln.
Die Terlaner Weißweine sind das Aushängeschild der Kellerei und genießen internationale Anerkennung. Sie sind bekannt für ihre Frische, Eleganz, Komplexität und Langlebigkeit.
DAS REZEPT
Gianluca ist selbst leidenschaftlicher Koch. Für euch kocht er vor jeder Folge mit den besten Chefköchen Münchens und Umkreis deren Lieblingsgerichte. In jedem Blogartikel findet ihr das Rezept dazu, passend zum jeweiligen Wein aus der Folge.
Diesmal war Gianluca bei Angelo Zarbo im Ristorante Cortile in Waldtrudering und hat ihm verraten, wie man das perfekte Vitello Tonnato zubereitet.
Zutaten für 4 Portionen
Fleisch:
400 g Kalbsmaiserl/ Keule
Olivenöl
2 Zweige Thymian
Salz
Für die Thunfischsauce:
150 g Thunfisch in Öl, abgetropft
2-3 Sardellenfilets
1 Eigelb
Saft einer halben Zitrone
2-3 Esslöffel Mayonnaise (gerne selber machen)
2 Esslöffel Olivenöl
Salz und Pfeffer nach Geschmack
Kapern
Zubereitung
Fleisch:
Das Kalbfleisch in der Pfanne scharf anbraten, dann mit Salz würzen und mit dem Thymianzweig oben drauf in den Ofen geben und bei 90 Grad circa 55 Minuten garen lassen. Das Fleisch soll schön rosa und zart bleiben innen (am besten gelingt das mit einem Fleisch-Thermometer). Dann aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Anschließend in dünne Scheiben schneiden und auf einer Servierplatte anrichten.
Thunfischsauce:
Für die Thunfischsauce den abgetropften Thunfisch, die Sardellenfilets, ein paar Kapern, das Eigelb, den Zitronensaft und die Mayonnaise in einen Mixer geben. Alles gut mixen, bis eine glatte Sauce entsteht. Dann nach und nach Olivenöl hinzufügen, um eine cremige Konsistenz zu erhalten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Thunfischsauce über die Kalbfleischscheiben gießen und gleichmäßig verteilen. Mit Kapern garnieren und nochmal ein wenig Pfeffer draufgeben.
Mayonnaise selber machen:
Ein Ei in eine Rührschüssel geben, dann 100 ml Öl dazu, einen Spritzer Zitronensaft und das Ganze mit dem Handrührgerät vorsichtig (niedrige Stufe) schön cremig rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Buon appetito!
KOCHWISSEN
Es wird angenommen, dass Vitello Tonnato ("Vitello" bedeutet "Kalb", "Tonnato" kommt von Tonno, der Thunfisch) erstmals in der Region Piemont in Norditalien entstand. In dieser Region war Kalbfleisch traditionell eine beliebte Delikatesse, und die Verwendung von Thunfischsauce war typisch für die kulinarische Tradition der Region, die stark von frischen Meeresfrüchten und Fischgerichten geprägt war.
Im Laufe der Jahre wurde Vitello Tonnato zu einem klassischen Gericht der italienischen Küche, aber auch außerhalb Italiens.
DER WINE HACK/ WEINWISSEN
Terroir
In der Weinsprache bezieht sich der Begriff "Terroir" auf den Charakter eines Weinbergs oder einer bestimmten Anbauregion, der sich aus verschiedenen natürlichen Faktoren zusammensetzt:
Boden (Beschaffenheit, Mineralien etc.), Klima (Temperatur, Niederschläge, Luftfeuchtigkeit), Topografie (Sonneneinstrahlung, Drainage), Lage (Ausrichtung zur Sonne und Exposition gegenüber Winden) und menschliche Einflüsse (Anbaupraktiken, Weinbereitungstechniken und Weinbaukultur).
