In unserem Podcast „Wein mit Freunden“ präsentieren euch Antonia, David, Memo, Gianluca und Cossi alle zwei Wochen einen Wein aus unserem Sortiment. Als Weingenießer, aber auch als Profis: Antonia, Memo und David haben den WSET Level 3 (Wine Spirit Education Trust). Sie erzählen euch Interessantes und Wissenswertes aus der Weinwelt und Gianluca verrät euch Rezepte von den besten Chefköchen, die perfekt zu den vorgestellten Weinen passen.
Ein Wein, der nicht nur die Jury des Gambero Rosso überzeugt: Selvarossa Salice Salentino DOP Riserva 2019 - mit den begehrten Tre Bicchieri ausgezeichnet.
Rebsorten
Negroamaro, Malvasia Nera
Negroamaro ist eine autochthone rote Rebsorte, die hauptsächlich in der Region Apulien im Süden Italiens angebaut wird. Der Name "Negroamaro" stammt aus dem Italienischen und bedeutet wörtlich "schwarzbitter", was auf die charakteristische dunkle Farbe der Trauben und den leicht bitteren Geschmack hinweist, den die Weine manchmal aufweisen können.
Sie sind aber besonders bekannt für ihre reifen Fruchtaromen, die an dunkle Beeren wie Brombeeren und Schwarzkirschen erinnern. Ebenso Noten von Gewürzen, Tabak und dunkler Schokolade sind wahrnehmbar. Negroamaro-Weine haben in der Regel moderate bis kräftige Tannine, die Struktur und Langlebigkeit garantieren. Negroamaro ist hauptsächlich in der Region Apulien verbreitet, insbesondere in den Provinzen Brindisi und Lecce. Die Sorte bevorzugt warme, sonnige Klimazonen und kalkhaltige Böden und profitiert hier auch vom Meereseinfluss.
Negroamaro wird oft als reinsortig vinifiziert und ergibt charaktervolle und komplexe Rotweine. Die Rebsorte wird häufig aber auch verschnitten mit Malvasia Nera und Primitivo, um den Weinen mehr Struktur und Tiefe zu verleihen.
Malvasia Nera ist eine rote Rebsorte, die in verschiedenen Weinregionen der Welt angebaut wird, vor allem aber im Süden Italiens.
Sie ist eine Mutation der Rebsortenfamilie Malvasia, die für ihre vielfältigen Einsatzmöglichkeiten und unterschiedlichen Geschmacksprofile bekannt sind. Malvasia Nera wird oft als Verschnittpartner eingesetzt, um Weinen mehr Struktur, Farbe und komplexe Aromen zu verleihen. Sie wird aber auch als Einzelsorte vinifiziert und eignet sich für die Herstellung von Rot, Rosé- und Süßweinen.
Malvasia Nera Weine bestechen durch fruchtige Aromen von dunklen Beeren wie Brombeeren und Schwarzkirschen, können aber auch florale und würzige Noten aufweisen. Sie haben in der Regel sanfte Tannine und eine ausgewogene Säure, was sie angenehm zu trinken macht. Besonders die jungen Exemplare haben einen guten Trinkfluss und sind schöne Aperitif- oder Sommerweine.
DER WEIN
Der Selvarossa Riserva ist ein Salice Salentino Rotwein aus der Region Apulien im Süden Italiens, genauer gesagt aus der Provinz Lecce, die auch als Salento bekannt ist. Es handelt sich um einen DOC- (Denominazione di Origine Controllata) klassifizierten Wein, was bedeutet, dass er spezifischen Herstellungsrichtlinien und Qualitätsstandards dieser Region entsprechen muss. Mit dem Selvarossa Salice Salentino Riserva ist es der Kellerei Cantine Due Palme in den letzten Jahren immer wieder gelungen, die vom Gambero Rosso den "Tre Bicchieri" (Drei Gläser) Award zu bekommen. Dieser Preis wird jedes Jahr an die besten Weine Italiens verliehen und gilt als eine der höchsten Auszeichnungen in der italienischen Weinindustrie. Die Weine werden von einem Expertengremium verkostet und bewertet, und nur diejenigen, die eine außergewöhnliche Qualität und Exzellenz zeigen, erhalten die begehrte Auszeichnung mit den drei Gläsern.
Der Wein besteht zu 80% aus Negroamaro und zu 20% aus Malvasia Nera Trauben. Die Reben gedeihen mit der Alberello-Erziehungsmethode (siehe Weinwissen weiter unten) auf roten Lehmböden. Zum perfekten Erntezeitpunkt werden sie von Hand gelesen, um das beste Rebgut auszusortieren. Danach geht es für einen Teil der Trauben in Kisten in die „Appassimento“ Phase (teilweise Trocknung der Trauben), um den Zucker und die Aromen zu konzentrieren. Nach der Gärung in Stahltanks geht es dann für 9 Monate in den Ausbau, die Lagerung bzw. Reifung in Barriques aus französischer Eiche.
Der Selvarossa zeigt sich in einem dunklen Rubinrot mit schwarzen Reflexen, was er vor allem der Rebsorte Negroamaro verdankt. Das füllige Bouquet duftet nach Kirschen, Brombeeren, Heidelbeeren, Erdbeeren und Himbeeren. Nuancen von Mokka und Schokolade verleihen der Aromatik eine süßliche Note.
Am Gaumen ist der Wein unglaublich komplex und gleichzeitig elegant und besticht mit einem langanhaltenden Abgang und einer kräftigen Struktur. Diese Komplexität macht ihn zu einem hervorragenden Speisebegleiter, auch zu deftigen und Gerichten oder würzigem Käse.
DER WINZER
Das Weingut Cantine Due Palme mit Sitz in Apulien wurde 1989 vom Önologen Angelo Maci gegründet und ist die größte Winzergenossenschaft der Region. Heute kümmert sich Angelos Tochter, Melissa Maci, um die Belange der Kellerei. Die Weinberge erstrecken sich über etwa 1.000 Hektar in der malerischen Landschaft Apuliens. Diese Region ist bekannt für ihr warmes Klima, das von der Nähe zum Mittelmeer beeinflusst wird, sowie für ihre kalkhaltigen Böden, die sich ideal für den Anbau von Weinreben eignen.
Ein wesentliches Merkmal der Cantine Due Palme ist die Anbaumethode bzw. Reberziehung Alberello (siehe Weinwissen), aber auch das Bestreben, traditionelle Weinherstellungsmethoden mit modernen Techniken zu kombinieren, um Weine von höchster Qualität zu produzieren. Besonders die Rotweine, die aus den autochthonen Rebsorten der Region, wie Primitivo, Negroamaro, Malvasia Nera oder Susumaniello hergestellt werden sind charaktervolle und kraftvolle Weine, die das Terroir perfekt widerspiegeln.
Aber auch die Weißweine, die oft aus Rebsorten wie Verdeca und Fiano oder Chardonnay, oder die fruchtigen Roséweine aus den obene genannten Rebsorten sorgen für absoluten Trinkspaß.
Die Cantine Due Palme können sich jedes Jahr über zahlreiche Auszeichnungen und Anerkennungen für ihre Arbeit freuen. Mit dem Export in die ganze Welt, tragen sie zur immer größer werdenden Bekanntheit der süditalienischen Weine erheblich bei. Ein Besuch der Kellerei und ein Urlaub in der Region Apulien machen doppelt Spaß. Die Hauptstadt Bari ist wunderschön und hat kulturell viel zu bieten, Lecce nennt man auch „Florenz des Südens“ und auch ein Besuch der Stadt Brindisi lohnt sich dank zahlreicher Sehenswürdigkeiten.
DAS REZEPT
Gianluca ist selbst leidenschaftlicher Koch. Seine Inspiration holt er sich bei den besten Chefköchen Münchens. Diesmal war er bei Stefano D‘Amato, der kürzlich das Barissimo am Viktualienmarkt eröffnet hat. Hier gibt es täglich wechselnde Gerichte, vor allem herrliche Pasta.
Und zum Selvarossa passen hervorragend Orecchiette mit Salsiccia und Tomaten.
Zutaten für 4 Portionen
400 g Pasta (z.B. Orecchiette), 350 g Salsiccia, 2 EL Olivenöl, 1 Zwiebel, fein gehackt, 2 Knoblauchzehen, fein gehackt, 400 g stückige Tomaten, Oregano, Salz und Pfeffer nach Geschmack, frischer Basilikum zum Garnieren, Hartkäse zum Reiben, z.B. „Ricotta salata“
Zubereitung
Die Salsiccia in Stücke schneiden, Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein würfeln.
Die Orecchiette in einem großen Topf mit leicht gesalzenem Wasser al dente kochen. Beim Abgießen eine Kelle Nudelwasser aufheben. In einer großen Pfanne das Olivenöl bei mittlerer Hitze erhitzen. Zwiebeln und den Knoblauch hinzugeben und andünsten, dann die Salsiccia dazu geben und alles zusammen schön anbraten, bis die Salsiccia schön gebräunt ist.
Die gewürfelten Tomaten und den Oregano dazu geben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Hitze reduzieren und alles etwa 10-15 Minuten köcheln lassen, damit sich alle Aromen schöne entfalten. Die Kelle Nudelwasser dazugeben und mit einkochen, damit die Sauce schön cremig wird. Die gekochten Orecchiette dazu geben und gut vermischen, um die Nudeln gleichmäßig zu überziehen. Auf einem Teller anrichten, mit frischem Basilikum garnieren, einen Schuss gutes Olivenöl darüber geben und zum Schluss etwas Käse darüber reiben.
Buon appetito!
KOCHWISSEN
Der Name "Orecchiette" stammt aus dem Italienischen und bedeutet "kleine Öhrchen", was auf die charakteristische Form der Pasta hinweist: flache, runde Scheiben mit einer kleinen Vertiefung in der Mitte. Sie werden traditionell aus Hartweizengrieß und Wasser hergestellt und sind in der Regel etwas dicker und haben eine leicht raue Textur, die Soßen besonders gut aufnimmt.
Salsiccia ist eine italienische Wurst, die aus Fleisch, Gewürzen und Kräutern hergestellt wird. Meist Schweinefleisch, es gibt aber auch Varianten mit Rind-, Lamm- oder Geflügelfleisch gibt. Das Fleisch wird meist durch den Fleischwolf gedreht und dann mit einer Vielzahl von Gewürzen und Kräutern wie Fenchel, Knoblauch, Paprika, Salz, Pfeffer und manchmal auch Wein oder Weinbrand vermischt. Eine der typischen Pastasorten für die Region Apulien sind die Orecchiette.
DER WINE HACK/ WEINWISSEN
Die Alberello Methode
Bei der Alberello-Methode (auch Gobelet oder Buschrebenerziehung genannt) werden die Weinreben ohne Unterstützung eines Drahtgestells oder eines anderen Stützsystems gezüchtet. Stattdessen werden die Rebstöcke einzeln gepflanzt und von Hand geschnitten, um eine buschige Struktur zu bilden, die in der Form einem kleinen Baum ähnelt (alberello ist italienisch und heißt auf deutsch „Bäumchen“). Diese Form ermöglicht es den Reben, sich auf natürliche Weise zu verzweigen und ihre Blätter der Sonne auszusetzen, was für eine optimale Photosynthese wichtig ist. Die Alberello-Methode ist besonders gut für trockene Klimazonen geeignet, da sie es den Reben ermöglicht, tief in den Boden zu wurzeln und Wasser effizienter zu nutzen. Da die Weinreben einzeln gepflanzt werden und keine Unterstützung benötigen, können sie leichter von Hand gepflegt und geerntet werden.
