In unserem Podcast „Wein mit Freunden“ präsentieren euch Antonia, Gianluca und unsere Sommeliers Memo und David alle zwei Wochen einen Wein aus unserem Sortiment, die Weinprofis (WSET 3 Certified) erzählen euch Interessantes und Wissenswertes aus der Weinwelt, Gianluca verrät euch Rezepte von den besten Chefköchen Münchens, die perfekt zu den vorgestellten Weinen passen.
In Folge #43 haben wir einen Wein aus Südtirol verkostet, nämlich den Weißburgunder DOC 2022 von der Kellerei Bozen.
REBSORTE
Der Weißburgunder zählt zu den Burgundersorten und wird auch Pinot Blanc, Weißer Burgunder, Pinot Bianco oder Klevner genannt. Die Rebsorte ist wie der Grauburgunder eine Mutation vom Spätburgunder.
Sie wurde 1850 vom Erzherzog Johann von Österreich nach Südtirol gebracht. Dort fühlt sie sich besonders wohl, denn Sie gedeiht am besten in Lagen mit trockenen, lehmigen und kalkreichen Böden und liebt großen Temperaturunterschiede zwischen Tag und Nacht. Diese Bedingungen sind in den Hanglagen rund um die Kellerei Bozen in der gleichnamigen Stadt Bozen perfekt.
Der Weißburgunder erfreut sich seit einiger Zeit immer größerer Beliebtheit. Die besten und beliebtesten Weine aus dieser Rebsorte kommen aus dem Elsass (Pinot Blanc), aus Österreich und Deutschland und eben aus Italien – hier vornehmlich aus Südtirol und der Lombardei. Die Weine sind meist strohgelb mit breiten Paletten an Frucht- und Blütenaromen und einer guten Frische und Säure.
DER WEIN
Der Kellerei Bozen Weißburgunder Alto Adige DOC 2022 funkelt in einem satten strohgelb mit grünlichen Reflexen im Glas. Das komplexe Bouquet von gelben Äpfeln, Birnen, Pfirsichen und Ananas begeistert schon in der Nase.
Auch am Gaumen wiederholen sich die fruchtigen Elemente. Er hat einen vollen Körper und ist ausgewogen durch eine gute Säure und Frische. Der Abgang ist lang. Das Traubengut für diesen Wein wird sorgfältig ausgelesen, anschließend schonend gepresst und in Stahltanks bei kontrollierter Temperatur vergoren. Die Reifung erfolgt ebenso im Stahltank um die Frische des Weines zu erhalten. Alto Adige ist übrigens die italienische Übersetzung für Südtirol, DOC (zur Erinnerung) bedeutet Denominazione Origine Controllata und ist eine Herkunftsbezeichung, wie bei uns die g.U. = geschütze Ursprungsbezeichnung.
Dieser Wein eignet sich sehr gut als Aperitif, ist aber auch ein perfekter Speisenbegleiter, z.B. zu Antipasti, Fischgerichten und Meeresfrüchten.
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DER WINZER
Die Kellerei Bozen liegt, wie der Name schon sagt, in der Provinz Bozen und fällt auf durch die moderne Architektur. Ein leuchtender Würfel, der aus dem Hang zu wachsen scheint, beherbergt unter anderem den Vinarius-Wineshop.
Die Produktionsflächen sind überwiegend unterirdisch angelegt.
Es ist keine private Kellerei, sondern eine sogenannte Weinbaugenossenschaft. Die Geschichte beginnt im Jahr 1908, als sich 30 Bauern im Luftkurort Gries dazu entschieden, ihr bestes Rebgut zu vereinen, um gemeinsam hochqualitative Weine zu produzieren.
1930 gründeten 18 Weinbauern rund um den St. Magdalena-Hügel ebenfalls eine Genossenschaft. Das Ziel war es, die autochtonen Weine besser zu vermarkten.
2001 taten sich die beiden Genossenschaften dann zusammen und heute besteht die Winzergenossenschaft, die Kellerei Bozen, aus 224 Familien, die auf 340 ha Weinbergfläche großartige Weine mit einem sehr guten Preis-Leistungs-Verhältnis anbieten.
Neben den Weinen aus der Rebsorte Weißburgunder, bietet die Kellerei Klassiker an wie Chardonnay, Pinot Grigio, Sauvignon und Goldmuskateller sowie im Rotweinbereich Lagrein, Blauburgunder, St. Magdalener oder Cabernet und Merlot.
Und das in Qualitätsstufen Classic, was die Basislinie ist, bis zu Election und Riserva. Gerade ganz neu sind die Superior Weine: der TAL 1908 und der TAL 1930, ein weißer und ein roter Superior Cuvée aus dem besten Rebgut. Die Namen sind natürlich angelehnt an die Gründungsdaten der beiden ursprünglichen Genossenschaften.
Zum Weingut
DAS REZEPT
Gianluca ist selbst leidenschaftlicher Koch. Für euch kocht er vor jeder Folge mit den besten Chefköchen Münchens und Umkreis deren Lieblingsgerichte. In jedem Blogartikel findet ihr das Rezept dazu, passend zum jeweiligen Wein aus der Folge.
Diesmal hat sich Gianluca mit Daniel Bischof aus dem Herr'schafts'zeiten getroffen und eine tolle Vorspeise zubereitet: Braisierten Chicorée mit karamellisiertem Ziegenkäse, Walnüssen, Granatapfel, Zitronenmarmelade und Orangenvinaigrette.
Zutaten pro Portion
1 Chicorée, 250 ml Orangensaft, 25 g Brauner Zucker, 1 Zweig Thymian, 0,1g Safran, 1 Walnuss, 1 Stück Ziegenkäse, 25ml weißer Balsamico, ca. 25g Wildkräutersalat, 1 TL Senf, 100ml Rapsöl, Salz, Pfeffer
Zubereitung:
In einem kleinen Topf den braunen Zucker bei mäßig starker Hitze karamellisieren. Mit dem Orangensaft ablöschen und den Safran und Thymian hinzufügen. Aufkochen und bis zur Hälfte reduzieren. Den Chicorée längs halbieren und in einer kleinen Pfanne auf der Schnittseite kurz scharf anbraten. Mit der Orangenreduktion ablöschen, den Chicorée aus der Pfanne herausnehmen und zur Seite stellen. Die übrige Orangenreduktion in eine kleine Schüssel geben und mit dem Senf, Essig und Öl vermischen - damit ist die Vinaigrette fertig.
Den Wildkräutersalat mit der Vinaigrette marinieren und auf einen Teller mittig setzen. Darauf den lauwarmen Chicorée legen. Die Walnüsse zerkleinern und darüber streuen. Den Ziegenkäse zerbröseln und ebenfalls über den Chicorée streuen, nun auf den Käse etwas braunen Zucker geben und mit einem Brenner karamellisieren.
Das Ganze zum Schluss mit Granatapfelkernen garnieren und mit einem Glas Weißburgunder genießen.
Buon appetito!
KOCHWISSEN
Braisieren oder Schmoren ist ein Vorgang, wo das Gemüse oder Fleisch zunächst scharf angebraten wird, damit sogenannte Röststoffe entstehen. Anschließend wird das Gargut in einem Fond oder Sud gegart.
DER WINE HACK/ WEINWISSEN
Der Oechslegrad
Der Oechslegrad oder einfach nur Oechsle ist eine Maßeinheit für das Mostgewicht des Traubenmostes. Benannt nach Ferdinand Oechsle, der die sogenannte Mostwaage erfunden hat. Es handelt sich dabei um ein kleines kalibiriertes Gerät, mit dem der Winzer den Zuckergehalt der Trauben im Weinberg messen kann. Je reifer die Trauben sind, desto höher ist der Zuckergehalt.
Oft wird der Lesezeitpunkt daran festgemacht, denn erst, wenn der Wert als passend für den später gewünschten Weinstil erreicht ist (man kann mit dem Wert den späteren möglichen Alkoholgehalt berechnen), wird mit der Weinlese begonnen. Der Zucker zum Zeitpunkt der Lese sagt also nichts über den späteren Süßegehalt des Weins aus, da in der Gärung die Hefe den Zucker in Alkohol umwandelt.
