In unserem Podcast „Wein mit Freunden“ präsentieren euch Antonia, David, Memo, Gianluca und Cossi alle zwei Wochen einen Wein aus unserem Sortiment. Als Weingenießer, aber auch als Profis: Antonia, Memo und David haben den WSET Level 3 (Wine Spirit Education Trust). Sie erzählen euch Interessantes und Wissenswertes aus der Weinwelt und Gianluca verrät euch Rezepte von den besten Chefköchen, die perfekt zu den vorgestellten Weinen passen.
In Folge 51 widmen wir uns Kultwinzer Markus Schneider aus der Pfalz und seinem Rotwein Black Print.
REBSORTEN
Cabernet Sauvigon, Cabernet Dorsa, Merlot, Blaufränkisch, Syrah
Cabernet Sauvignon
Auch Cabernet Sauvignon ist eine der bedeutendsten Rotweinrebsorten der Welt. Es ist bekannt für seine tiefe Farbe, seinen reichen Geschmack und seine gute Alterungsfähigkeit. Cabernet Sauvignon ist eine Kreuzung zwischen Cabernet Franc und Sauvignon Blanc handelt.
Er wird in vielen Weinregionen auf der ganzen Welt angebaut, darunter in Frankreich, Italien, Spanien, den Vereinigten Staaten, Australien, Chile und Argentinien.
Cabernet Sauvignon-Weine haben typischerweise Aromen von schwarzer Johannisbeere, Pflaume, schwarzer Kirsche und manchmal Noten von Zeder, Vanille oder Tabak. Sie haben oft feste Tannine und eine vollmundige Struktur.
Während Cabernet Sauvignon oft mit vollmundigen, tanninhaltigen Weinen in Verbindung gebracht wird, gibt es je nach Region und Weinherstellungstechnik unterschiedliche Stile. Einige Regionen produzieren weichere, zugänglichere Cabernet Sauvignon-Stile, während andere strukturiertere und alterungswürdigere Weine hervorbringen.
Cabernet Dorsa
Cabernet Dorsa ist quasi die kleine Schwester von Cabernet Sauvignon, denn sie ist eine Kreuzung zwischen Blaufränkisch und Dornfelder. Sie wurde 1971 in Deutschland gezüchtet und ist insbesondere in deutschen Weinanbaugebieten wie beispielsweise in Württemberg und in der Pfalz verbreitet. Sie ist bekannt für ihre tiefrote Farbe und ihre fruchtigen Aromen und wird selten reinsortig ausgebaut, sondern eher als Verschnittpartner eingesetzt
Merlot
Merlot ist eine der wichtigsten roten Rebsorten. Sie stammt ursprünglich aus der Region Bordeaux in Frankreich und wird in vielen Weinregionen auf der ganzen Welt angebaut, darunter Frankreich, Italien, USA (insbesondere in Kalifornien und Washington), Chile, Australien und Argentinien.
Merlot-Weine haben typischerweise Aromen von reifen Pflaumen oder Walderdbeeren, Kirschen und Beeren mit Noten von Schokolade, Kräutern und blumigen oder erdigen Tönen. Weine aus Merlot haben meist mäßige Tannine und eine weiche, samtige Textur. Merlot wird reinsortig ausgebaut, ist aber auch ein beliebter Verschnittpartner in Weinen z.B. im Bordeaux-Stil sowie in vielen anderen Regionen. Merlot wird häufig mit Cabernet Sauvignon verschnitten, um dem Wein Weichheit und Rundheit zu verleihen. Merlot-Weine haben extremes Alterungspotenzial.
Blaufränkisch
Die Rebsorte Blaufränkisch wird vor allem in Österreich und Ungarn angebaut. In Deutschland kennt man sie eher als Lemberger.
Weine aus Blaufränkisch haben meist eine tiefrote Farbe, einen mittelkräftigen Körper und würzige Aromen, aber auch fruchtige Aromen wie dunkle Beeren oder Kirschen. Auch Säure und Tannin sind eher ausgewogen und nicht zu ausgeprägt. Blaufränkisch Weine sind sehr lagerfähig und haben meist ein hohes Alterungspotenzial.
Syrah
Syrah ist eine international bekannte Rotweinsorte, die vor allem in Frankreich im Rhônetal, aber auch in vielen anderen Weinregionen angebaut wird. Man kennt sie auch als Shiraz, so nennt man sie in Südafrika und Australien.
Die Weine aus Syrah sind meist tiefdunkle Rotweine mit einem vollen Körper, da die Rebsorte eine sehr dicke und dunkle Schale hat. Es gibt Syrah-Weine in verschiedensten Stilen. Das hängt vor allem vom Anbaugebiet, aber natürlich auch von der Weinbereitungstechnik.
Die Stile reichen zu Weinen mit sehr ausgeprägtem Tannin und einer knackigen Säure, bis hin zu eleganteren, fruchtigen Vertretern. Die Weine haben tolles Lagerungspotenzial und werden im Laufe der Zeit immer komplexer.
DER WEIN
Der Black Print ist ein bemerkenswerter Rotwein des deutschen Weinguts Markus Schneider, das sich im Süden der Pfalz befindet. Mit diesem Wein wurde der Winzer zum Pionier des deutschen Rotweins. Man kannte davor im Grunde nur recht leichte, deutsche Rotweine, die oft auch einen schlechten Ruf hatten. Mit dem Black Print hat Markus Schneider aber nicht nur deutsche Weingenießer glücklich gemacht, sondern auch international eine bedeutende Reputation erlangt. Deshalb ist es auch nicht mehr nur ein Wein, sondern eine Marke geworden.
Die Rebsorten Sinfonie, die von Jahrgang zu Jahrgang variieren kann, wird sorgfältig von Hand geerntet und selektiert. Die Gärung erfolgt in Edelstahltanks, gefolgt von einer Reifung in französischen Eichenfässern.
Eine wunderbar fruchtige Cuvée mit einem Bouquet von reifen Kirschen, Cassis und getrockneten Kräutern. Am Gaumen vielschichtig, mit feinwürzigen Noten und intensiven Aromen dunkler Früchte wie Brombeeren, schwarze Johannisbeeren und Kirschen. Sein langer Abgang und sein voller Körper machen ihn zu einem perfekten Speisenbegleiter. Allerdings eher zu eleganten Gerichten, die nicht zu fettig sind.
DER WINZER
Das Weingut von Markus Schneider befindet sich in der südlichen Pfalz, einer der bedeutendsten Weinregionen Deutschlands. Markus Schneider hat das Weingut in der dritten Generation übernommen und in den letzten Jahren zu einem international anerkannten Betrieb gemacht. 1994 startete er mit nur einem Hektar Rebfläche. Inzwischen hat er sich auf rund 92 Hektar Weinbergen von Ellerstadt bis an die Höhenzüge der Haardt einen wahren Winzerspielplatz von Rebsorten erschaffen.
Hier fühlen sich weiße Rebsorten wie Riesling, Weißburgunder, Grauburgunder, Chardonnay, Sauvignon Blanc, Gewürztraminer und Viognier aber auch rote Rebsorten wie Spätburgunder, Portugieser, Merlot, Blaufränkisch, Syrah, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Petit Verdot und Malbec wohl.
Ideal ist hier der Klima-Mix aus hohen Temperaturen von bis zu 38°C im Sommer im Tal bis bis zum Haardtrand mit frühem Schatten, kühlen Böden und Winden.
Markus Schneider setzt auf moderne Techniken, um die Qualität seiner Weine kontinuierlich zu verbessern. Wichtig ist ihm aber auch die Bewirtschaftung der Weinberge ohne Herbizide, Insektizide und Kunstdünger, dafür aber mit organischem Dünger und Einsaat verschiedener Gräser und Kräuter zur Kräftigung des Weinbergs.
Insgesamt 800.000 Flaschen Wein werden auf dem Gut im Jahr produziert, die Hälfte davon Rot-, die andere Hälfte Weißwein.
Die Weine von Markus Schneider haben mittlerweile auf internationalen Weinwettbewerben und Verkostungen zahlreiche Auszeichnungen erhalten und werden von Weinliebhabern auf der ganzen Welt geschätzt.
DER WINE HACK/ WEINWISSEN
Wie schätzt man den Alkoholgehalt eines Weines?
Am einfachsten ist es natürlich, den Alkoholgehalt des Weins am Etikett abzulesen. Die Angabe auf dem Etikett ist nämlich Pflicht.
Sommeliers oder Profis müssen aber auch in der Lage sein, in einer Blindverkostung den Alkoholgehalt zu schätzen.
Dies geht auf zwei Arten: einmal kann man versuchen zu spüren, wie lang der Wein nach dem Schlucken in der Kehle bis in den Magen „wärmt“. Je länger dieses Gefühl wahrnehmbar ist, desto höher ist der Alkoholgehalt.
Aber auch die ölige Struktur, die sich manchmal beim Schwenken im Glas bildet, gibt einen Hinweis. Die Größe und Geschwindigkeit dieser herunterlaufenden Tropfen können Hinweise auf die Viskosität und den Alkoholgehalt des Weins geben. Bei Weinen mit einem höheren Alkoholgehalt laufen die Tränen deutlich langsamer am Glasrand hinunter.
Man bezeichnet diese ölige Struktur übrigens auch als Tränen, Kirchenfenster oder auch Beine oder Vorhänge. Sie entsteht durch die Wechselwirkung zwischen Alkohol und Wasser sowie anderen chemischen Bestandteilen im Wein.
DAS REZEPT
Gianluca ist selbst leidenschaftlicher Koch. Diesmal hat er sich mit Brano von der Boston Bar in Starnberg getroffen. Zusammen haben sie Gnocchi selbst gemacht und dazu ein herrlich frisches Tomatensugo gekocht.
REZEPT
Zutaten für 2 Portionen
Gnocchi
500 g mehlig kochende Kartoffeln
150 g Weizenmehl
50 g Hartweizengrieß
1 Ei
Salz
Tomatensugo
250 g bunte Cocktailtomaten
1 große Schalotte
Thymian
Frischer Basilikum
1 Zehe Knoblauch
Salz, Pfeffer
Olivenöl
Die Kartoffeln mit Schale in reichlich kochendem Wasser weichkochen. Wenn sie gar sind, schälen und entweder stampfen oder durch eine Kartoffelpresse drücken. Die Kartoffelmasse dann auf einer mehlbestaubten Fläche verteilen und abkühlen lassen.
Das Mehl und den Hartweizengrieß hinzufügen, in der Mitte eine Mulde formen, das Ei und eine Prise Salz hineingeben und alles gut durchkneten. Wenn die Masse noch zu klebrig ist, etwas mehr Mehl dazu geben.
Den Teig in mehrere Portionen teilen und jede Portion zu einer etwa fingerdicken Rolle formen. Die Teigrollen in circa 3 cm breite Stücke schneiden und diese anschließend mit einer Gabel leicht eindrücken für die typischen Rillen. In einem Topf gesalzenes Wasser zum Kochen bringen. Die Gnocchi in das kochende Wasser geben. Wenn sie an die Oberfläche steigen, sind sie fertig.
Für das Tomatensugo:
Etwas Olivenöl erhitzen. Feingehackte Schalotte und halbierte Kirschtomaten anbraten. Mit Salz, Pfeffer, Thymian und frischem feingehackten Basilikum abschmecken. Ein kleiner Teelöffel Zucker kann zugegeben werden, um die Säure auszubalancieren. Alles schön einköcheln lassen. Die Gnocchi anrichten, Sugo darüber geben und das ganze nochmal mit einem Schuss Olivenöl perfektionieren.
Buon appetito!
Kochwissen:
Die Entscheidung, ob Eier im Gnocchi-Teig verwendet werden sollen oder nicht, ist Geschmackssache. Das Ei fungiert als Bindemittel und trägt dazu bei, die Konsistenz der Gnocchi zu erhalten und zu verhindern, dass sie beim Kochen auseinanderfallen. Gnocchi mit Ei sind tendenziell weicher und zarter. Die Zubereitung ohne Ei ist die traditionellere Variante. Die Gnocchi haben dann eine etwas kompaktere Konsistenz und einen ausgeprägteren Kartoffelgeschmack.
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