In unserem Podcast „Wein mit Freunden“ präsentieren euch Antonia, David, Memo, Gianluca und Cossi alle zwei Wochen einen Wein aus unserem Sortiment. Als Weingenießer, aber auch als Profis: Antonia, Memo und David haben den WSET Level 3 (Wine Spirit Education Trust). Sie erzählen euch Interessantes und Wissenswertes aus der Weinwelt und Gianluca verrät euch Rezepte von den besten Chefköchen, die perfekt zu den vorgestellten Weinen passen.
In Folge 54 reisen wir sensorisch in den Osten Österreichs zum Weingut Markowitsch, in die berühmte Weinregion Carnuntum. Und wir verkosten einen Gebietswein aus der berühmtesten österreichischen Rebsorte: den Markowitsch Carnuntum Grüner Veltliner 2023.
REBSORTE
Grüner Veltliner
Der Grüne Veltliner stammt von einer Traminer Kreuzung ab und ist eine der wichtigsten weißen Rebsorten Österreichs. Man nennt diese Rebsorte auch Weißgipfler. Angebaut wird sie hauptsächlich in Niederösterreich. Die Sorte zeichnet sich durch ihre Vielseitigkeit aus und bringt eine breite Palette von Weinstilen hervor – von leichten, fruchtig-frischen Weinen bis hin zu kraftvollen, komplexen und langlebigen Exemplaren.
Grüner Veltliner Weine haben meist eine hellgrüne bis goldgelbe Farbe, zeigen Aromen von grünem Apfel, Zitrusfrüchten, Pfeffer und Kräutern. Bei gut gereiften Exemplaren können auch Noten von Honig, reifem Steinobst und Mineralität auftreten. In Jahrgängen mit besonders gutem Rebgut, das auch Edelfäule (Botrytis) aufweist, kann der Grüne Veltliner auch als Spätlese oder Auslese ausgebaut werden.
Die Rebsorte gedeiht besonders gut auf Löss- oder Schotterböden, wie sie im Carnuntum zu finden sind. Das Carnuntum ist eine der bedeutendsten Weinregionen in Österreich, rund um die gleichnamige Römerstadt.
Das Gebiet erstreckt sich entlang der Donau östlich von Wien bis hin zur slowakischen Grenze und umfasst 906 Hektar Anbaufläche. Neben den guten Böden profitieren die Reben hier von warmen Sommern und milden Wintern. Das liebt der Grüne Veltliner ganz besonders.
DER WEIN
Der Markowitsch Carnuntum Grüner Veltliner ist ein leichter und erfrischender Vertreter seiner Sorte, der sich durch seine runde Struktur und angenehme Fruchtigkeit auszeichnet.
Geerntet wird das Rebgut Ende September bis Mitte Oktober durch mehrfache händische Selektion, danach geht es in die gekühlte Gärung im Stahltank. Ausgebaut wird der Wein ebenfalls in Stahltanks auf der Feinhefe. Das führt zu einer wunderbaren Balance mit feiner Würze. Im Glas funkelt der Wein in einem hellen Goldgelb mit grünlichen Reflexen, eine typische Farbe für einen Grünen Veltliner.
In der Nase zeigt er eine schöne Aromatik von Zitrusnoten, weißem Pfeffer, reifen Äpfeln, Holunder, Birnen und Stachelbeeren. Am Gaumen präsentiert er sich animierend mit einem wunderbar harmonischen Trinkfluss. Die fruchtigen Noten werden von einer feinen Säure begleitet, die dem Wein eine angenehme Frische verleiht. Vollmundig und elegant im Abgang
Man kann ihn eisgekühlt sehr gut als Aperitif genießen. Er ist aber auch ein hervorragender Speisenbegleiter. Zum Beispiel zu gebackenem Fleisch wie Wiener Schnitzel aber auch zu Hartkäsen.
DER WINZER
Das Weingut Markowitsch ist ein renommiertes Weingut in der Weinbauregion Carnuntum. Diese ist seit 2019 als DAC definiert. Mehr dazu im Weinwissen.
Gerhard Markowitsch leitet das Familienweingut, das ursprünglich ein kleiner landwirtschaftlicher Betrieb war. Mit Leidenschaft und Innovationsgeist hat er das Weingut zu einem der führenden Betriebe der Region gemacht. Die Töchter Johanna und Helene teilen seine Leidenschaft, somit ist das Fortleben des Familienbetriebes gesichert.
Das Weingut Markowitsch produziert in erster Linie kräftige und komplexe Rotweine aus den Sorten Zweigelt, Blaufränkisch und St. Laurent. Aber auch internationale Rebsorten wie Merlot und Cabernet Sauvignon fühlen sich auf den Böden im Carnuntum mit dem besonderen Mikroklima sehr wohl. Neben den Rotweinen können sich aber auch die Weißweine sehen lassen, darunter Grüner Veltliner und Chardonnay.
Die verschiedenen Lagen, in Österreich die sogenannten Riede, bieten dabei für alle Rebsorten den perfekten Winzerspielplatz: in jeder Lage und angepasst an die Wettersituation verläuft die Rebentwicklung je nach Exposition, auch der Reifezeitpunkt variiert – all das führt zu einem Rebgut, das die Produktion verschiedenster Weinstile ermöglicht.
Die Familie Markowitsch legt großen Wert auf nachhaltigen Weinbau und schonende Verarbeitung der Trauben, um die Qualität und den Charakter des Terroirs bestmöglich in die Flasche zu bringen.
DAS REZEPT
Gianluca ist selbst leidenschaftlicher Koch, außerdem fließt quasi ein wenig österreichisches Blut durch seine Adern.
Zu diesem Wein empfiehlt er deshalb ein Gericht, das auch Johanna Markowitsch zum Grünen Veltliner empfiehlt. Das klassische Wiener Schnitzel.
Das Wiener Schnitzel hat seinen Ursprung in Österreich und ist heute überall auf der Welt bekannt. Der Mythos sagt zwar, das Original sei das Cotoletta Milanese aus Italien, dennoch hat das Schnitzel schon aufgrund seines Namens einen festen Platz auf der österreichischen und deutschen Speisekarte.
Für das authentische Wiener Schnitzel verwendet man Kalbfleisch. Schweinefleisch ist eine Alternative, wird dann als „Schnitzel Wiener Art“ bezeichnet.
Zutaten für 4 Personen
4 Kalbsschnitzel (je ca. 150-200 g), 150 g Mehl, 2 Eier, 200 g Semmelbrösel, Salz und Pfeffer, Butterschmalz oder Pflanzenöl zum Braten
Zubereitung
Die Kalbsschnitzel müssen hauchdünn sein. Manchmal bekommt man sie schon so beim Metzger, andernfalls sollte man sie gut klopfen (mit einem Fleischklopfer oder einer schweren Pfanne). Die Schnitzel dazu in Frischhaltefolie wickeln. 5 mm sind ideal.
Anschließend die Schnitzel mit Salz und Pfeffer würzen.
Nun bereitet man eine sogenannte Panierstraße auf drei Tellern vor:
Teller 1 Mehl, Teller 2 mit gut verquirlten Eiern, Teller 3 mit Semmelbröseln.
Die Schnitzel zuerst im Mehl wenden und überschüssiges Mehl abklopfen.
Dann durch die Eier ziehen, dabei darauf achten, dass das Fleisch vollständig mit Ei bedeckt ist. Zum Schluss die Schnitzel gleichmäßig in den Semmelbröseln wenden.
In einer großen Pfanne ausreichend Butterschmalz und Pflanzenöl gemischt erhitzen. Um zu testen, ob das Fett die richtige Temperatur hat, kann man einen Tropfen Wasser reinspritzen. Zischt es, ist es heiß genug. Die Schnitzel nacheinander in die Pfanne geben und auf beiden Seiten goldbraun braten. Dies dauert pro Seite etwa 2-3 Minuten. Wichtig ist, dass die Schnitzel im Fett schwimmen, damit die Panade gleichmäßig und knusprig wird.
Während des Bratens die Pfanne immer wieder schwenken, damit das heiße Fett auch über die Oberseite der Schnitzel schwappt. Dadurch wird die Panade wellig und kross.
Die fertig gebratenen Schnitzel aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier legen, um überschüssiges Fett zu entfernen.
Klassisch serviert man das Wiener Schnitzel mit Petersilienkartoffeln oder Kartoffelsalat (in Österreich Erdäpfelsalat genannt).
WEINWISSEN
Die Region Carnuntum ist seit 2019 weinrechtlich als DAC-Bereich definiert.
Es gibt verschiedene Qualitätsstufen: Tafelwein (einfache Weine ohne besondere Herkunftsvorgaben), Landwein (regionale Weine mit etwas strengeren Vorgaben als Tafelwein), Qualitätswein (Weine aus spezifischen Anbaugebieten, die strenge Qualitätskontrollen durchlaufen), Prädikatswein (höchste Qualitätsstufe mit zusätzlichen Anforderungen an Traubenreife und Mostgewicht), DAC Wein (Qualitätsweine mit geschützter Herkunftsbezeichnung und regionaltypischen Merkmalen). DAC steht für "Districtus Austriae Controllatus" und ist ein Qualitätszeichen für österreichische Weine.
Neben diesen Qualitätsstufen gibt es auch ein System zur Klassifizierung von Weinen nach ihrem Herkunftsgebiet, das in Gebietswein (Trauben stammen aus einem bestimmten größeren Weinbaugebiet), Ortswein (stammen aus einer spezifischen Ortschaft innerhalb eines Weinbaugebiets) und Lagenwein (stammen aus einer exakt definierten Einzellage oder einem bestimmten Weinberg) unterteilt wird. Diese Kategorien helfen, die Herkunft und Qualität der Weine noch genauer zu differenzieren und sind besonders im DAC-System von Bedeutung.
