In unserem Podcast „Wein mit Freunden“ präsentieren euch Antonia, Benni, David, Memo, Gianluca und Cossi alle zwei Wochen einen Wein aus unserem Sortiment. Als Weingenießer, aber auch als Profis: Antonia, Memo und David haben den WSET Level 3 (Wine Spirit Education Trust). Sie erzählen euch Interessantes und Wissenswertes aus der Weinwelt und Gianluca verrät euch Rezepte von den besten Chefköchen, die perfekt zu den vorgestellten Weinen passen.
In Folge 56 freuen wir uns über einen Studiogast aus einem der berühmtesten Champagner Häuser der Welt: Pino Scognamiglio von Laurent-Perrier. Mit ihm haben wir den Cuvée Rosé verkostet und er hat uns ein wenig von der Geschichte der Maison erzählt.
REBSORTE
Pinot Noir
Pinot Noir stammt ursprünglich aus dem Burgund und gilt als die edelste und bekannteste rote Rebsorte der Welt. Sie ist darüber hinaus eine der drei Rebsorten (neben Meunier und Chardonnay), die zur Herstellung von Champagner verwendet werden darf und bringt neben Champagner weltweit auch einzigartige Rotweine hervor.
Es wird aber nicht nur Rosé Champagner aus Pinot Noir gekeltert, sondern auch normaler Champagner, der ebenfalls von den Aromen und der Struktur von Pinot Noir profitiert. Beim normalen Champagner wird sehr vorsichtig der Saft der roten Trauben abgepresst, wodurch der Wein keine rote Färbung bekommt, sondern seine typische tiefgoldene Farbe.
Champagner, der ausschließlich aus dunklen Trauben hergestellt wird, wird als Blanc de Noirs bezeichnet. Diese Champagner sind oft kräftiger und vollmundiger im Vergleich zu denen, die auch Chardonnay enthalten. Champagner nur aus Chardonnay gekeltert nennt man dagegen Blanc de Blancs.
Pinot Noir bringt fruchtige Aromen wie rote Beeren (Erdbeeren, Himbeeren, Kirschen) aber auch würzige und florale Noten mit. Er verleiht dem Champagner vor allem aber einen vollen Körper. Säure und Tannin sind hierbei sehr ausbalanciert. Das liegt vor allem an der recht dünnen Schale von Pinot Noir, die diese Rebsorte auch so anspruchsvoll macht im Anbau. Da Insekten oder Pilze leicht Schaden an der dünnen Schale anrichten können, kommt es oft zu Fäulnis oder Krankheiten an der Beere.
DER WEIN
Die Besonderheit des Cuvée Rosé aus dem Hause Laurent-Perrier ist, dass er im Vergleich zu den meisten anderen Rosé Champagner zu 100% aus Pinot Noir gekeltert wird, was ihn zu einem der bekanntesten und angesehendsten Rosé Champagner weltweit macht.
Der Pinot Noir kommt in diesem Fall aus den besten Lagen von Montagne de Reims, wo das Champagnerhaus auch beheimatet ist. Das Terroir eignet sich hier nämlich perfekt für den Anbau von Pinot Noir, was sich auch in den Aromen und der Qualität des Champagner später wiederspiegelt.
Der Champagner wird mit der sogenannten Mazerationstechnik hergestellt. Nach der Lese werden die Trauben zunächst entrappt (von den Stängeln gelöst) und werden dann innerhalb einer Stunde in der Presse sanft angepresst. Vor der Gärung bleiben die Trauben dann für 48 bis 72 Stunden mit den Schalen in Kontakt (Mazeration), um eine intensive Extraktion von Farbe, Aromen und Tannin aus den Traubenschalen zu erzielen. Nach der Mazeration erfolgt die sogenannte Assemblage. Hier werden verschiedene Weine aus unterschiedlichen Jahrgängen verschnitten, um dem Hausstil entsprechend die gewünschten Aromen, Balance und Komplexität zu erreichen. Damit steht der sogenannte Grundwein, der noch recht viel Säure und meist einen niedrigen Alkoholgehalt aufweist.
Anschließend kommt der nächste Schritt der Méthode Champenoise (der sogenannten Flaschengärung): der Grundwein wird mit dem Liqueur de Tirage (Mischung aus Zucker und Hefe) in Flaschen abgefüllt. Die Flaschen werden geschlossen und horizontal gelagert. Nun startet die Zweitgärung in der Flasche. Hier verwandeln die Hefen den Zucker in Alkohol und Kohlendioxid. Das Kohlendioxid bleibt im Wein gelöst und erzeugt die Bläschen (Kohlensäure). Die Hefezellen bleiben in der Flasche und beginnen sich zu zersetzen. Diesen Prozess nennt man Autolyse, die für Komplexität und Geschmack sorgt.
Der Cuvée Rosé reift für ganze fünf bis sechs Jahre auf der Hefe, was zur Entwicklung seiner komplexen Aromen und vor allem zu seiner besonders cremigen Perlage beiträgt.
Beim sogenannten Rütteln werden die Hefesedimente in den Hals abgesetzt. Das Rütteln machte man früher von Hand, heute geht das automatisch in sogenannten Gyropalettes.
Wenn das Sediment sich abgesetzt hat, wird der Flaschenhals eingefroren. Beim Degorgieren wird die unter Druck stehende Flasche schnell geöffnet, wodurch das gefrorene Sediment aus der Flasche „schießt“.
Der dadurch entstandene Flüssigkeitsverlust wird durch den Liqueur d’Expedition wieder aufgefüllt. Dieser Liqueur ist eine Mischung aus Wein und der gewünschten Menge Zucker (Dosage), mit der man den späteren Süßegrad (siehe Champagner-Wissen weiter unten) des Champagner festlegt.
Der Cuvée Rosé präsentiert im Glas seine charakteristisch lachsrosa Farbe mit einem intensiven Kupferstich. In der Nase präsentiert der Cuvée Rosé die für Pinot Noir typischen Aromen von roten Früchten wie Walderdbeeren, Himbeeren, roten Johannisbeeren und Kirschen, begleitet von floralen Noten. Am Gaumen zeigt er eine bemerkenswerte Frische und Lebendigkeit, mit einer ausgewogenen Säure und einer eleganten Perlage. Besonders beeindruckend ist der lange Abgang.
Auffallend ist die Flaschenform, mit ihrer bauchigen Form eine wahre Ikone. Diese Flasche wurde 1968 von Bernard de Nonancourt entwickelt, der auch mit der Roséproduktion ein Vorreiter seiner Zeit war. Mitbewerber haben die Flaschenform später übernommen.
DER WINZER
Laurent-Perrier ist eines der renommiertesten Champagnerhäuser der Welt mit einer Geschichte, die bis ins frühe 19. Jahrhundert zurückreicht. Der Sitz der Maison ist in Tours-sur-Marne, circa 40 Minuten von Reims entfernt.
Das Haus wurde 1812 von André Michel Pierlot gegründet. Er war selbst Küfer und Winzer und legte damals den Grundstein für den Erfolg von heute. 1881 übergab er das Champagnerhaus an seinen Schwiegersohn Eugène Laurent. Nach seinem Tod führte dessen Witwe, Mathilde Emilie Perrier, das Unternehmen weiter und fügte ihren Namen zum Markennamen hinzu, wodurch der Name Laurent-Perrier entstand.
Die Familie de Nonancourt, insbesondere Marie-Louise Lanson de Nonancourt, kaufte 1939 das Champagnerhaus. Sie spielte eine entscheidende Rolle bei der Modernisierung und Weiterentwicklung des Unternehmens. Die Region ist schon seinerzeit oft von Frauen geprägt gewesen und die „Chef de Cave“ (Kellermeister) sowie die Maison-Besitzer waren oft weiblich. Das lag sicherlich auch daran, dass Frauen die besseren Verkoster sind, da sie nachweislich einen besseren Olfaktor (Geruchssinn) haben, als Männer.
Bernard de Nonancourt übernahm nach seiner Rückkehr aus dem Krieg das Champagnerhaus Laurent-Perrier 1948 mit einem Produktionsvolumen von rund 80.000 Flaschen. Nach seiner Einarbeitung in Keller, Flaschenabfüllung und im Weinberg, erlebte Laurent-Perrier unter seiner Führung eine bedeutende Expansion und Modernisierung. Er machte Laurent-Perrier zum ersten Champagnerhaus, das seine Weine ausschließlich im Stahltank ausbaut. Alle hielten de Nonancourt damals für verrückt. Er vertrat aber stets seine Meinung, dass er das frische saubere Lesegut nicht verändern wolle mit dem Holzfassausbau und dafür lieber auf frische, unverfälschte Aromatik setzen wollte. Auch das Thema Brut Nature (weniger als 3 Gramm Restzucker pro Liter) wurde von Bernard de Nonancourt etabliert, womit er seiner Zeit weit voraus war.
Mittlerweile kommen hier aus einem 1.400 Einwohner starken Dorf circa 5 Millionen Flaschen Champagner, die mit 400 Mitarbeitern weltweit von Laurent-Perrier in 130 Länder weltweit vertrieben werden. Man kauft Trauben bei über 1.000 Vertragswinzern zu, da nur 155 ha Weinberge zum Eigenbesitz zählen.
Heute sind Bernard de Nonancourts Töchter Alexandra (der auch ein Jahrgangschampagner gewidmet ist) und Stéphanie de Nonancourt mit im Betrieb und führen ein unabhängiges Familienunternehmen. Sie setzten die Tradition der Innovation fort und halten dabei an den hohen Qualitätsstandards fest.
Das Sortiment von Laurent-Perrier umfasst eine Vielzahl von Champagnern, darunter der La Cuvée, der Ultra Brut, der Brut Millésimé, der Cuvée Rosé und der prestigeträchtige Grand Siècle. Den Hochgenuss der Champagner von Laurent-Perrier weiß auch das britische Königshaus zu schätzen. Laurent-Perrier ist offizieller Hoflieferant, daher findet man das „Royal Emblem“ auf den Flaschen des La Cuvée Champagner.
WEIN-SPEISEN KOMBINATION
Champagner wird zwar sehr gerne als Aperitif oder zum Anstoßen zu besonderen Gelegenheiten eingesetzt, er ist aber auch ein hervorragender Speisenbegleiter.
Ob zu Fischgerichten wie Lachs oder Garnelen, zu asiatischen Gerichten (gerne mit eine leichten Schärfe) oder zu Ceviche und Thunfisch Tatar kann man ihn aber auch zu intensiveren Hauptgerichten wie Kalbsfilet mit Morchelschaum oder zart rosa gebratenem Fleisch (auch Entenbrust) servieren. Herrlich frisch schmeckt er aber auch zu frischen Fruchtdesserts.
CHAMPAGNER-WISSEN
Das perfekte Glas
Während man früher Champagner oder auch anderen Schaumwein klassisch in Flöten serviert hat, weiß man mittlerweile, dass normale Weingläser eine deutlich bessere sensorische Erfahrung bieten und die Aromen besser zur Geltung bringen. Pino von Laurent-Perrier hat uns in der Folge verraten, dass man tatsächlich auch einen Champagner bei der Verkostung wie einen Wein schwenkt, um die Aromatik besser wahrnehmen zu können. Auch Dekantieren ist beim Champagner erlaubt.
Wann spricht man von einem Vintage Champagner?
Wenn der Champagner ausschließlich aus Trauben eines einzigen Jahrgangs hergestellt wird, wird dieses Jahr angegeben auf dem Etikett und man spricht vom Vintage Champagner (oder Millésimé). Sonst nennt man den Champagner "Non-Vintage" (NV), der eine Assemblage ist aus Reserve Weinen verschiedener Jahrgänge. Diese Champagner haben meist eine kürzere Reifezeit auf der Hefe als die Vintage Champagner. Bei den NV Champagner wird oft das Degorgier-Datum auf das Etikett geschrieben. So hat man zumindest einen Anhaltspunkt, wie alt der Champagner ist, wenn man ihn nach ein paar Jahren im Keller findet. Bei Laurent-Perrier ist der Degorgier-Code wohl irgendwo am Produkt zu finden, was wir dem Pino in der Folge leider nicht entlocken konnten.
Wie nennt man die verschiedenen Flaschengrößen bei Champagner?
Piccolo: 0,1875 Liter
Demi: 0,375 Liter
Standard: 0,75 Liter
Magnum: 1,5 Liter
Jeroboam: 3 Liter
Methuselah: 6 Liter
Salmanazar: 9 Liter
Balthazar: 12 Liter
Nebuchadnezzar: 15 Liter
Melchior: 18 Liter
Laurent-Perrier hat 12 Liter als maximale Größe. Solche Flaschengrößen erfordern natürlich sowohl in der Kühlung, als auch im Handling besondere Voraussetzungen oder Erfahrung und auch eine gehörige Portion Kraft.
Süßegrade bei Champagner
Brut Nature
Enthält keinen oder weniger als 3 g/l Restzucker.
Extra Brut
Enthält weniger als 6 g/l Restzucker.
Brut
Enthält weniger als 12 g/l Restzucker.
Extra Dry
Enthält zwischen 12 und 17 g/l Restzucker.
Sec
Enthält zwischen 17 und 32 g/l Restzucker.
Demi-Sec
Enthält zwischen 32 und 50 g/l Restzucker.
Doux
Enthält mehr als 50 g/l Restzucker.
