In unserem Podcast „Wein mit Freunden“ präsentieren euch Antonia, Benni, David, Memo, Gianluca und Cossi alle zwei Wochen einen Wein aus unserem Sortiment. Als Weingenießer, aber auch als Profis: Antonia, Memo und David haben den WSET Level 3 (Wine Spirit Education Trust). Sie erzählen euch Interessantes und Wissenswertes aus der Weinwelt und Gianluca verrät euch die besten Wein-Speisen Kombinationen zu den Weinen.
In Folge 63 widmen wir uns den Supertoskanern, genauer gesagt einem Mini-Supertoskaner, nämlich dem Zweitwein aus dem Hause Castello di Bolgheri: Varvàra DOC 2022.
REBSORTEN
Cabernet Sauvigon, Merlot und Cabernet Franc
Die Supertoskaner werden meist aus den internationalen Rebsorten Cabernet Sauvignon, Merlot und Cabernet Franc gekeltert. Bei diesen Rebsorten denkt man sofort an das Bordeaux. Sie haben aber hier in den berühmten Supertoskanern, sprich in der Toskana, eine einzigartige Heimat gefunden.
Cabernet Sauvignon ist eine Rebsorte mit dicker Schale, die ihr eine natürliche Widerstandsfähigkeit gegenüber Krankheiten und ein ausgeprägtes Tannin verleiht. Sie ist bekannt für ihre ausgezeichnete Fähigkeit, im Fass zu reifen und dabei komplexe Aromen wie Zedernholz und Tabak zu entwickeln. Sie bringt Struktur und Tiefe mit, sowie die für diese Rebsorte typischen Noten von schwarzen Johannisbeeren und Kräutern. Die Tannine sind zwar kraftvoll, dank des toskanischen Klimas aber elegant und weniger streng, als in den Bordeaux Vertretern.
Merlot hat eine dünnere Schale, was sie anfälliger für Krankheiten macht, aber auch für eine weichere Tanninstruktur sorgt. Sie liebt die toskanische Sonne, dank der sie ihre saftigen roten Fruchtaromen wie Kirschen und Pflaumen perfekt zur Geltung bringen kann. Besonders in den Lehmböden der Region gedeiht sie prächtig und bringt dank der sanfteren Tannine eine gewisse Weichheit in die Cuvées mit ein, die der etwas kantigeren Struktur des Cabernet Sauvignon entgegenwirkt.
Cabernet Franc besitzt eine dickere Schale, die ihr sowohl Struktur als auch eine gute Anpassungsfähigkeit an verschiedene Klimazonen verleiht. Sie ist bekannt für ihre würzigen, pfeffrigen Noten, begleitet von roten Fruchtaromen und floralen Akzenten, die Weinen Komplexität und Eleganz verleihen.
DER WEIN UND DIE SUPERTOSKANER
Sassicaia, Ornellaia und der Castello di Bolgheri gehören zu den ikonischen Weinen der Kategorie Supertoskaner oder Super Tuscans. Die Geschichte der Super Toskaner begann in den frühen 1970er Jahren und markierte einen Wendepunkt im italienischen Weinbau. In der Region Chianti experimentierte die Familie Antinori mit internationalen Rebsorten auf ihrem berühmten Weinberg Tignanello. Zur gleichen Zeit entstand in Bolgheri, in der Tenuta San Guido, der erste Sassicaia. Diese Weine brachen bewusst mit den traditionellen DOC-Vorgaben der Region, indem sie französische Sorten wie Cabernet Sauvignon und Merlot verwendeten – inspiriert von den Bordeaux-Weinen.
Einen entscheidenden Moment erlebten die Super Toskaner bei einer Verkostung in London, als ein Verkoster ausrief: "Oh wow, that’s a Super Tuscan!" Der Begriff war geboren. Doch weil die Weine nicht den strengen DOC-Regeln entsprachen, wurden sie zunächst als einfacher Vino da Tavola (Tafelwein) vermarktet. Erst mit der Einführung der neuen Qualitätskategorie Indicazione Geografica Tipica (IGT) 1992 konnten sie offiziell ihre Herkunft und ihren Jahrgang deklarieren. Seit 1994 sind sie zudem unter bestimmten Voraussetzungen auch als DOC-Weine klassifiziert wie in der DOC-Region Bolgheri.
Heute gelten Super Toskaner wie Tignanello, Sassicaia oder Ornellaia als weltweite Spitzenweine und stehen für Innovation und Exzellenz im italienischen Weinbau.
Neben diesen legendären Namen gibt es die sogenannten Zweitweine der Kellereien, die wir als "Mini-Supertoskaner" bezeichnen.
Ein bekannter Vertreter ist der Varvàra vom Weingut Castello di Bolgheri. Er ist nach der Baronin Varvara Wrangel (Ehefrau des Grafen Ugolino della Gherardesca/ Urgroßeltern der heutigen Besitzer) benannt und ist aus unserer Sicht weit mehr als nur ein Zweitwein zum Castello di Bolgheri DOC Superiore. Er zeigt einen eigenständigen Stil und charakterisiert die einzigartige Eleganz und Kraft der DOC Region Bolgheri.
Der Varvàra besteht aus einer harmonischen Cuvée von 60 % Cabernet Sauvignon, 28 % Merlot und 12 % Cabernet Franc. Jede Rebsorte bringt ihre besonderen Eigenschaften ein (siehe Abschnitt Rebsorten). Die Trauben wachsen auf kalkreichen Böden in einer sonnenverwöhnten Lage, etwa 70 Meter über dem Meeresspiegel. Das hier herrschende mediterrane Klima und die besondere Bodenbeschaffenheit verleihen dem Wein seine Tiefe und Eleganz.
Im Glas präsentiert sich der Wein in einem intensiven, fast undurchsichtigem Purpurrot. Das Bouquet ist facettenreich: schwarze Johannisbeeren, Brombeeren, Pflaumen und Holunder mit feinen Kräuternoten, gerösteten Nüssen, Vanille, Kakao und Kaffee. Gianluca erinnert das Aroma an Blaukraut mit weihnachtlichen Nuancen erinnert, während Benni den Wein als deutlich charmanter und sonniger als die meisten Bordeauxweine beschreibt – perfekt geeignet, um bei einem Glas Wein gemeinsam zu philosophieren.
Der Varvàra zeichnet sich durch spürbare, aber gut eingebundene Tannine aus, die durch die sorgfältige Weinbereitung entstehen. Während der Herstellung kommen Techniken wie Pumping Over und Delestage zum Einsatz (mehr dazu im Abschnitt Weinwissen), was eine optimale Extraktion von Aromen und Farbstoffen fördert. Die von Hand gelesenen Trauben werden im Keller behutsam entrappt, und der Most bleibt für 20 bis 25 Tage in Kontakt mit den Schalen. Die alkoholische Gärung erfolgt in Stahltanks, bevor der Wein für zwölf Monate in großen Eichenholzfässern (35 Hektoliter) und 500-Liter-Fässern reift, was ihm zusätzlich eine aromatische Komplexität verleiht. Mit seiner angenehmen Säure zeigt sich der Varvàra ausgewogen, vollmundig und äußerst trinkfreudig.
Für den Jahrgang 2022 empfiehlt es sich, den Wein zu karaffieren, da der hohe Anteil an Cabernet Franc durch den Kontakt mit Sauerstoff noch mehr Würze und Struktur entfaltet. Ältere Jahrgänge, die ein Sediment enthalten könnten, sollten hingegen dekantiert werden.
Der Varvàra hat sich nicht nur in Bolgheri, sondern auch international einen Namen gemacht. Der Jahrgang 2022 wurde mit beeindruckenden 95 Punkten von James Suckling ausgezeichnet – ein klares Zeichen für die hohe Qualität und das exzellente Preis-Leistungs-Verhältnis dieses Supertoskaners.
DER WINZER
Das Weingut Castello di Bolgheri befindet sich im Herzen der teuersten Weinregion Italiens, der toskanischen DOC-Region Bolgheri. Die Geschichte der Familie reicht bis ins Jahr 1200 zurück. Mittlerweile bewirtschaftet die 30. Generation das Anwesen mit derselben Leidenschaft wie ihre Vorfahren.
Eingebettet in diese malerische Landschaft liegt das Weingut an der ikonischen Zypressenallee, der Viale dei Cipressi, die schon in der italienischen Literatur verewigt wurde. Einmal im Jahr wird entlang dieser berühmten Allee ein großes Fest gefeiert. An einer langen Tafel lädt jedes Weingut der Region die Gäste ein zu hervorragenden Weinen und Essen.
Die Weinberge des Castello di Bolgheri umfassen etwa 50 Hektar und profitieren von ihrer exklusiven Lage zwischen den Weinbergen des legendären Nachbarn Tenuta San Guido (bekannt für den Sassicaia) und Ornellaia. Die Nähe zum Mittelmeer prägt das einzigartige Mikroklima der Region, das für die Entwicklung und Ausreifung der Trauben ideal ist. Federico Zileri dal Verme, der heutige Besitzer des Weinguts, setzt die Tradition der Familie fort und bewahrt die Vision seiner Vorfahren. Sein Ziel ist es, die Essenz des außergewöhnlichen Bolgheri-Terroirs in jeder Flasche einzufangen. Dies gelingt ihm durch sorgfältige Handarbeit in den Weinbergen und eine präzise Assemblage im Keller. Seine Hingabe spiegelt sich auch in kleinen Details wider: seine Initialen FZV sind als feines Relief auf jedem Flaschenhals verewigt – ein Zeichen für die tiefe Verbundenheit von Familie, Land und Wein.
WEIN-SPEISEN KOMBINATION
Der Bolgheri Varvàra ist ein vielseitiger Begleiter, der besonders gut mit herzhaften Gerichten harmoniert. Gegrilltes oder geschmortes Rindfleisch, wie ein zartes Rinderfilet oder ein aromatischer Schmorbraten, passen hervorragend zu der kräftigen Struktur und den fruchtigen Noten des Weins. Ebenso ideal sind Lammgerichte, etwa Lammkoteletts mit Rosmarinkartoffeln. Die feine Würze des Varvàra ergänzt das Aroma von Rosmarin perfekt, wodurch eine wunderbare Balance entsteht.
Auch Wildgerichte, wie Hirschragout, Wildschweinbraten oder Fasan, profitieren von den würzigen und fruchtigen Nuancen des Weins, die die intensiven Aromen des Wilds ideal unterstreichen. Italienische Klassiker wie Pasta mit einer kräftigen Fleischsoße, etwa Pappardelle al Cinghiale (Wildschein), bringen die Säure und Tannine des Varvàra optimal zur Geltung.
Ein Hochgenuss zu diesem Wein ist auch gereifter Käse. Ob Pecorino, Parmesan oder ein alter Grana Padano – die komplexen Aromen des Varvàra finden in den würzigen und intensiven Noten reifer Hartkäse einen perfekten Gegenspieler.
WEINWISSEN
Pumping Over und Delestage
Pumping Over und Delestage sind zwei zentrale Techniken der Weinbereitung, die während der Gärung eingesetzt werden, um die Qualität des Weins zu optimieren.
Beim Pumping Over wird der Most (Traubensaft), der während der Gärung entsteht von der Unterseite des Gärtanks entnommen und über von oben über den sogenannten Tresterhut zurückgeführt. Der Tresterhut besteht aus Traubenschalen und Kernen, die an die Oberfläche steigen. Dieser Vorgang sorgt dafür, dass die Schalen erneut in Kontakt mit dem Most kommen, wodurch Farbstoffe, Tannine und Aromen extrahiert werden. Darüber hinaus unterstützt diese Methode die Temperaturkontrolle während der Gärung und sorgt für eine gleichmäßige Durchmischung der Hefen, was eine stabile Gärung begünstigt.
Delestage hingegen ist eine intensivere Technik, bei der der gesamte Most aus dem Gärbehälter abgelassen wird, sodass die Tresterhaube auf dem Boden des Behälters zurückbleibt. Anschließend wird der Most in den Behälter zurückgeführt, oft von oben. Dieser Prozess fördert eine besonders starke Extraktion von Aromen und Tanninen und verbessert zugleich die Belüftung des Mosts, was die Hefen aktiviert und die Entfaltung komplexer Aromen unterstützt. Darüber hinaus trägt die Delestage dazu bei, die Stabilität der Tannine zu erhöhen, was dem Wein eine ausgewogene und harmonische Struktur verleiht. Beide Methoden sind entscheidend, um die gewünschte Qualität, Aromatik und Balance im Wein zu erreichen.
